Coussinet dodu et doré aux bords cannelés, le tourton est un beignet des Alpes provençales fait d’une pâte fine fourrée d'une purée de pomme de terre ou de légumes et, en sucré, de marmelade de fruits.
La pâte intègre farine, levure, eau, sel, crème végétale et huile (en remplacement des œufs et du beurre), plus, dans sa version dessert, sucre; pour la farce: une purée de pommes de terre, mêlée à du poireau et à de l’oignon rissolés… parfois des épinards, des herbes, de la crème végétale. Cette farce est répartie en petits tas sur une feuille de pâte finement abaissée. La seconde abaisse posée sur la première, on découpe à la roulette de grosrectangles ou carrés (cinq centimètres de côté) et on les frit dans un bain d’huile.
Mets familial, le tourton salé se sert chaud, en entrée, avec une salade verte, ou en escorte d’un plat. Les tourtons sucrés (au pruneau, à la compote de pomme, etc), eux, se dégustent froids.
Un peu d'histoire
Spécialité de Provence (Haute-Provence)
Spécialité culinaire des Alpes dauphinoises, le tourton a été importé en Provence par les Gavots descendus de leurs vallées montagnardes pour exercer divers travaux agricoles au cours du XIXe siècle. Le tourton avait la réputation de «tenir au corps» et d’être un excellent reconstituant par grand froid ou dur labeur. Les vallées du Champsaur et du Valgaudémar s'en feront une reconnaissance. Dans leur version traditionnelle, les tourtons étaient fabriqués à base de purée de pomme de terre et tomme pour les salés, de purée de pommes ou pruneaux pour les sucrés. Chaque famille champsaurine gardait jalousement sa propre recette. Servi pour les fêtes de Noël, on l'appelait «coussin du petit Jésus».
En 1985, la famille Pellegrin, originaire du petit village de Chantaussel, se lancera dans la commercialisation des tourtons sous la marque Tourtons du Champsaur, ce qui contribuera à les faire connaître dans tout le Sud-Est.
Tourtons aux pommes de terre
Ingrédients
(pour 24 tourtons)
Pâte:
600 g de farine de blé
10 cl de crème végétale
5 cl d'huile d'olive
20 cl d'eau
Garniture:
750 g de pommes de terre
1 ou 2 blanc(s) de poireau
Lait végétal non sucré (nous avons utilisé du lait d’avoine)
Noix de muscade (facultatif)
Sel à convenance
Poivre
Huile de friture
Préparation de recette
Dans un grand saladier, verser la farine. Ajouter le sel, verser la crème végétale, l'eau et l'huile. Malaxer jusqu’à obtention d’une pâte assez souple, détendue avec un peu d’eau supplémentaire si nécessaire. Après la pâte, passer à la garniture: faire cuire les pommes de terre à l’eau, pour préparer une purée assez ferme, mais on l'allongeant quand même d'un peu de lait végétal tiède. Saler, poivrer, muscader éventuellement. Incorporer à la purée le poireau finement haché revenu à l'huile.
Pour exécuter les tourtons: partager la pâte en deux moitiés. Abaisser une des moitiés sur une planche à pâtisserie, pour former un carré d’environ 40 centimètres de côté. Fariner la pâte, la replier en quatre et la conserver sous un torchon. Abaisser la seconde moitié de la même manière: diviser la surface en 24 rectangles, et déposer au centre de chacun des rectangles une bonne cuillerée à café de purée. Recouvrir cette préparation avec la pâte réservée. Marquer les séparations avec le rouleau à pâtisserie. Découper les tourtons à la roulette. Passer rapidement à la friture chaude.
Le p'tit truc de Léna
Pour plus de goût, vous pouvez rajouter dans la farce une gousse d’ail écrasée et/ou un peu de persil.