L'oreillette est “Le” beignet du sud de la France. Dans le Languedoc et en Provence occidentale, il prend l'apparence d'une mince plaque rectangulaire (biseautée sur le haut et dentelée sur les bords, à peine cloquée ou ondulée), dorée et blanchie de sucre glace.
Sa végétalisation requiert de la farine, du sel, de la crème végétale, de l'huile, du zeste de citron et/ou de l'eau de fleur d'oranger, ainsi que, bien sûr, un bain de friture.
Délice populaire, les oreillettes possèdent le goût du bonheur des choses simples, croustillant délicieusement sous la dent !
Un peu d'histoire
Spécialité du Languedoc, de Provence et du Rouergue
L'oreillette devrait son nom au fait que les portions de pâte, étalées en long, finement, prennent une forme évasive, ondulant à la friture et évoquant une... oreille. Composée de farine, sucre, œufs entiers, beurre fondu, sel (certains ajoutent de la levure, ce qui ne semble pas indispensable), parfumée à la fleur d’oranger (avec, parfois, du zeste de citron), cette pâte est donc mise à frire en bandes larges et fines, puis saupoudrée de sucre glace. Cette forme mince, propre au Languedoc et à la Provence occidentale (couloir rhodanien, Comtat Venaissin, Luberon, monts de Vaucluse), ainsi qu'au Rouergue, la rend légère et croustillante.
Ailleurs, dans les Alpes dauphinoises et provençales ce type de beignet revêt d'autres formes et textures aux noms différents : «bugne*» dans le Briançonnais et le Haut-Oisans, le Champsaur et le Valgaudémar... «mensonge» dans la vallée de la Vésubie et la vallée de la Roya… «ganse» dans le Pays niçois…
Douceur de carnaval (sorte de “pain riche” marquant le début du carême), cette pâtisserie ménagère, boulangère et pâtissière se déguste cependant du Jour de l'An à Pâques et s'inscrit même parmi les traditions de Noël. On la voit aussi sur le marché, dans les foires, les fêtes foraines...
* Voir bugnes lyonnaises.
Recette
Ingrédients
(pour 6 personnes)
500 g de farine de blé
50 g de sucre blanc (si vous utilisez du sucre roux, diminuez la quantité)
1 zeste de citron râpé
1 cuil à soupe d'eau de fleur d'oranger
20 cl de crème végétale
8 – 10 cl d’eau tiède (ou de lait végétal)
1 cuil. à soupe d'huile d’olive
1 pincée de sel
Huile de friture
Sucre glace
Préparation de recette
Dans un saladier, mêler farine, sucre et sel. Creuser un puits au centre pour y verser la crème végétale, l'huile, le zeste de citron râpé et l'eau de fleur d'oranger. Mélanger et verser progressivement l’eau en malaxant la pâte pour obtenir une boule souple et moelleuse. Si la pâte est trop collante, rajouter un peu de farine. Recouvrir le saladier d’un linge et laisser reposer 2 heures.
Fariner la pâte, la séparer en 2 et l'étaler au rouleau de manière à la rendre très fine (3 mm d’épaisseur et même moins si vous y arrivez). Découper à la roulette des rectangles de pâte de 10 cm sur 4 cm (dont on peut tailler les extrémités en biseau). Jeter les oreillettes une à une dans l’huile de friture chaude pendant quelques secondes, afin qu'elles dorent. Les retourner dans la friture, puis les sortir. Les égoutter, les ranger sur du papier absorbant, avant de les déposer dans un plat et de les saupoudrer de sucre glace (il est possible aussi de les faire rouler dans le sucre glace, mais le rendu est moins joli). A déguster tiède ou froid.
Le p'tit truc de Léna
Les oreillettes ne doivent pas être grasses. Il importe donc de bien les égoutter sur un linge propre ou du papier absorbant.
Il est préférable de les consommer le jour-même, sinon elles se dessèchent.
