Sorte de de terrine sucrée-salée de tofu fumé (en remplacement de la viande traditionnelle), de légumes et d’herbes, farcie de pruneaux, le pounti compte parmi les trésors culinaires de l’Auvergne méridionale. A la découpe, sa tranche, d’une texture proche de celle du flan, offre une lecture appétissante des ingrédients qui la composent.

Sa fabrication débute par la réalisation d’un hachis de simili-carne (tofu fumé), de légumes (feuilles de blette ou épinard, oignon, parfois oseille) et d’herbes (persil, ciboulette) émincés au couteau. Dans un second récipient, on réalise une pâte à base de farine de froment ou de seigle, de lait et de crème de riz (en remplacement du lait de vache et des œufs traditionnels) dans laquelle on glissera les pruneaux dénoyautés (ayant macéré dans du vin rouge), un peu de sucre et de sel, de la levure. Les deux préparations, une fois mélangées, rejoindront une cocotte graissée, placée dans un four.

Ce pâté-gâteau campagnard se mange habituellement froid, mais peut aussi se déguster chaud ou tiède, en tranches poêlées, escorté d’une salade, ou en accompagnement d’un plat.

Un peu d'histoire

Mets fort ancien de Haute-Auvergne (correspondant au département du Cantal) et du Rouergue (où l’on parle de picoussel), le pounti* (ou punti) constitue l’exemple parfait du plat paysan unique rassemblant les produits de la ferme et qui se transportait facilement pour être servi comme panier-repas au champ. Très économique, il permettait aussi de recycler les restes (viande de la potée et vieux lard, pain rassis en remplacement de la farine), les rebuts (orties, fanes de radis, de navet, de betterave) et les herbes. Quant à la présence mystérieuse des pruneaux, il convient de se rappeler que l'Auvergne était, jusqu'à la crise du phylloxéra, l'une des principales productrices de vin en France. Gageons que les gabarriers, convoyant leurs barriques jusqu'au port de Bordeaux remontaient le cours de la Dordogne chargés de cargaisons de pruneaux...

Jusqu'au début du XXe siècle existait le métier de puntier (fabriquant et vendeur de puntis). Ces hommes avaient la solide réputation de séducteurs...

*Le nom viendrait de l'Occitan pountare «hacher».

Recette

Ingrédients

(pour 6 personnes; moule de 15 à 20 cm de diamètre ou moule à cake)

200 g de farine de blé (ou moitié-moitié avec de la farine de seigle)

100 g de tofu fumé (ou de saucisses de tofu ou de seitan)

300 g de vert de blette (ou d'épinards)

100 g de feuilles (fanes de betteraves pour nous)

1 gros oignon blond

1 gousse d'ail (facultatif)

175 g de pruneaux dénoyautés + 20 cl de vin rouge ou de bouillon de légumes

1 cuil. à soupe bombée de levure maltée (facultatif)

15 cl de lait végétal

20 cl de crème de riz (ou autre crème végétale)

1 cuil. à soupe d'huile d'olive

½ botte de persil

1 cuil. à café de ciboulette hachée

Sel

Poivre

Préparation de recette

Laisser à macérer les pruneaux dans le vin (ou du bouillon de légumes).

Oter les côtes de blettes. Hacher très finement au couteau toute la verdure: vert de blette, feuilles de betterave ou de navets, voire, salade, ainsi que le persil et la ciboulette. Eplucher l'oignon et l'émincer finement. Hacher le tofu fumé. Lier le tout avec la farine, puis le lait et la crème en mélangeant. Ajouter aussi le sel, le poivre, l'huile et, si on le souhaite, de l'ail haché et de la levure maltée. Bien mélanger. Rajouter un peu de farine, si le liant soit insuffisant par-rapport à la verdure.

Huiler les bords d'une terrine ou, de préférence, les tapisser de papier sulfurisé si on craint que ça n'accroche. Placer une partie de la farce. Y répartir les pruneaux égouttés entiers. Couvrir du reste de la place.

Cuire 1h15 environ dans un four monté à 180°C.