Les escargots à la bourguignonne, l’une des spécialités phare de la région dont ils se réclament, se végétalisent!

En effet, beaucoup d’entre nous l’avons remarqué, le meilleur dans l’escargot à la bourguignonne, c’est sa merveilleuse farce aillée et persillée ! L’escargot lui-même étant un pédoncule spongieux sans vraiment de goût… remplaçable (presque naturellement !) par un pied de champignon. Lequel, revenu à l’huile et déglacé (sans obligation) au cognac ou au vin blanc, rejoindra une petite porcelaine évoquant (pas trop quand même) la coquille du gastéropode. Le tout «operculé» par une noix de farce faite d’ail écrasé et de persil haché liés de gras (de l’huile en remplacement du beurre).

Après avoir fait gratiner vos «escargots» au four, ne restera plus qu’à les attraper avec une petite fourchette ou une mini cuiller pour s’en régaler: en apéritif, en entrée chaude ou, pourquoi pas, en plat de résistance environné de pommes de terre vapeur et de feuilles de salade.

Un peu d’histoire

Comme l’attestent des fouilles archéologiques, les escargots de Bourgogne* sont consommés depuis la préhistoire et les Romains en raffolaient… L’identification d’un lien entre la Bourgogne et l’escargot reste un phénomène relativement récent, du fait d'un commerce très actif amorcé (dans la région et en Franche-Comté voisine) à partir de la seconde moitié du XIXe siècle, certains villages s’en faisant une spécialité. Dans la première moitié du siècle suivant, la consommation d’escargots en France se multipliera pratiquement par dix. Le ramassage excessif, la pollution, l’agriculture intensive, les produits chimiques pour protéger la vigne ont contribué à la raréfaction des escargots comestibles dans la nature. Si bien qu’en France, depuis 1979, certaines espèces d’escargots, en particulier l’Helix pomatia (surnommé «gros-blanc»), font l’objet d’une protection interdisant le ramassage pendant la période de reproduction (de début avril à fin juin). Les autres mois, le ramassage est autorisé, à l’exception des sujets d’un diamètre inférieur à 3 centimètres.

*Ce terme s’applique à un gros gastéropode à la coquille en spirale de couleur brun clair striée de blanc, abritant un tégument (ou pied) gris clair pourvu de cornes… Quatre espèces sont consommées dont le «gros-blanc».

Recette

Ingrédients

(pour 24 pièces)

24 champignons de couche aux pieds charnus

5 gousses d’ail

1 bouquet de persil bien touffu

5 cl de vin blanc (ou 5 cuil. à soupe de cognac)

1 petite pomme de terre bouillie

Huile d'olive

Poivre ou piment

Sel

Préparation de recette

Prélever le pied des champignons, gratter leurs bouts terreux et les passer sous l’eau. Les faire revenir dans une poêle huilée quelques minutes, sur toutes leurs faces. Les déglacer éventuellement au vin blanc ou au cognac. Verser le tout dans un bol et laisser mariner dans de l’huile et des épices (piment ou poivre) au moins 2 heures.

Préparer le «beurre» d’escargot : hacher le persil, éplucher et écraser les gousses d’ail. Ecraser la pomme de terre. Mélanger le tout. Assaisonner et arroser d’une partie de l’huile de la marinade tout en mélangeant jusqu’à obtenir une texture homogène.

Placer les pieds des champignons dans les petites porcelaines prévues. Les recouvrir d’un «bouchon» du hachis ail-persil-pomme de terre et les ranger sur une grille ou une plaque. Les placer dans four préchauffé à 200°C pendant 20 minutes. Poser les petites porcelaines bouillantes dans des assiettes individuelles.

Le p’tit truc de Léna

Les imitations de «vraies» coquilles nous paraissant par trop cyniques, nous avons choisi des petites poteries en porcelaine. Il en existe, toutefois, de plus ressemblantes.

Dans le commerce, se vendent aussi des assiettes à escargots creusées d’alvéoles: les garnir des queues de champignon et recouvrir du hachis.

Si on ne dispose pas de ces poteries ou assiettes spéciales: reprendre les chapeaux des champignons, les faire suer 5 minutes à la poêle, les égoutter et les garnir du mélange, avant leur passage au four.

Enfin, ces végescargots peuvent être cuits dans une pâte feuilletée, en tourte ou dans des petits feuilletages individuels.