Dans les Monts du Lyonnais, et dans le Forez on appelle «pâté» un gros chausson doré en forme de demi-lune, au rebord arrondi et ourlé, fourré aux fruits de saison: pomme, poire (ou pomme-poire), cerise... voire, pruneaux d’Agen ou confiture, crème pâtissière ou frangipane.
La pâte, généralement brisée (ce qui le rapproche plus d'un gâteau et l'éloigne d'une viennoiserie habituelle en pâte feuilletée ou briochée), est abaissée en ovale et repliée sur une épaisseur de fruits coupés (parfois en compote), puis ourlée. Badigeonné à la crème végétale, le pâté prendra sous l’effet de la cuisson une teinte doré foncé.
Ce chausson d'une taille impressionnante se partagera au dessert ou au goûter. Certains boulangers ont repris cette tradition avec des pâtés plus petits.
Un peu d'histoire
Spécialité du Lyonnais et du Forez
Appelé «pâté de la batteuse», ce gros chausson pâtissier se servait pour le repas de la moisson, mais aussi pour la vogue (fête de village dans le Lyonnais) et les vendanges. A l’origine, les pâtés étaient confectionnés à la ferme par la maîtresse de maison, cuits dans le fourneau ou apportés chez le boulanger pour qu’il les cuise dans son four. Ils pouvaient mesurer jusqu’à 50 centimètres! Les ingrédients, farine, matières grasses (saindoux souvent en remplacement du beurre) et œufs venaient de la ferme. On disait qu’une fille était prête à marier quand elle savait fermer la croûte du pâté!
Recette
Ingrédients
(pour 6 personnes)
Pour la pâte
350 g de farine
6 cuil. à soupe d'huile neutre (ou d'huile de coco désodorisée)
2 cuil. à soupe de sucre roux
12 cl de lait végétal
5 cl d'eau
1 pincée de sel
Garniture
500 à 550 g pommes reinette (ou 1 bon kg si pas de poires)
500 g de poires (pas trop mûres pour qu'elles rendent peu d'eau)
1 cuil. à soupe de sucre roux
Crème végétale pour la dorure + 1 cuil. à soupe de sucre pour caraméliser.
Préparation de recette
Réaliser une pâte brisée. Travailler la pâte (mais pas trop) jusqu'à ce qu'elle soit bien souple. Rajouter un peu de farine si trop collante et retravailler. Laisser reposer 30 minutes. Puis étaler cette pâte (divisée en deux pâtons) sur un plan généreusement fariné en lui donnant une forme ovale, discoïdale (35 à 40 centimètres de diamètre), voire, rectangulaire. Disposer la garniture (pommes et poires épluchées, détrognonnées et taillées en lamelles) sur la moitié de l’ovale en laissant une marge de 2 centimètres. Saupoudrer de sucre et recouvrir avec l’autre moitié de pâte en faisant un bourrelet tout autour (le «cordage»). Bien piquer le dessus à la fourchette pour que ça ne fasse pas une poche de vapeur à l'intérieur pendant la cuisson et badigeonner avec de la crème (ou du lait) végétal pour la dorure. Saupoudrer d'un peu de sucre pour que ça caramélise. Laisser cuire jusqu’à ce que le dessus soit doré (30 minutes à 200°C).
Le p'tit truc de Léna
Un peu de cannelle sur les quartiers de pomme apportera sa petite touche.