L'escalope à la normande se végétalise aisément avec du seitan blanc*, baignant comme il se doit dans une épaisse crémosité où barbotent des lamelles de champignons!

C'est, en effet, à sa garniture gourmande et onctueuse que ce plat doit sa spécificité: il s'agit d'une sauce épaisse à base de crème (pour nous végétale) et de cidre (brut, de préférence), additionnée souvent de calvados, où «flottent» des lamelles de champignon saisies à l'huile. Rien n'interdit d'ajouter un peu d'échalote ou d'oignon haché. Une fois les escalopes pochées (on peut acheter le seitan tout prêt, mais c'est moins glamour!), égouttées, puis saisies sur chaque face, on les noie sous la généreuse garniture pour les faire réchauffer.

Ce plat crémeux et champignonneux recouvrant les tranches de simili-carne se suffit à lui-même, mais rien n'empêche de l'accorder avec des légumes de saison ou surgelés... voire, des frites. Bien sûr, le restant de cidre peut s'inviter à la table!

*L'occasion de faire connaissance avec notre seitan blanc, utilisé notamment dans notre blanquette de seitan à l'ancienne, l'escalope comtoise...

Un peu d'histoire

Dans sa version omnivore, ou plutôt «carnivore», l'escalope normande (ou «à la normande») jette son dévolu sur le... veau. Ces innocents mammifères voués à un destin cruel broutant les verdoyantes contrées parsemées de pommiers que l'on connait dans notre imagerie d'Epinal (largement modifiées, hélas, par les remembrements).

Veau, crème, pommes (et donc cidre, calvados) sont trois productions emblématiques de la Normandie. L'idée de les associer semblait donc «logique». Si l'escalope à la normande est très courante à l'Est de la région, notamment dans la Manche, on peut la retrouver sous l'appellation d'«escalope Vallée d'Auge» (décrite dans le livre La France Végétalienne). Cette préparation culinaire (qui tire son nom du pays augeron, où se situent notament Deauville, Honfleur, Lisieux, Vimoutiers et le village de Camenbert) se différencie de la première par l'ajout dans la garniture de lamelles de pomme et d'un flambage au calvados.

Recette

Ingrédients

(pour 4-5 personnes)

4-5 escalopes de seitan blanc (voir notre recette)

20 cl de crème de soja (ou autre crème végétale neutre)

12 cl de cidre* (ou bien 10 cl de cidre + 2 cuil. à soupe de calvados)

4 à 500 g de champignons de Paris

1 échalote ou 1 oignon blond ou blanc (facultatif)

Persil frais haché (facultatif)

Huile de cuisson

Sel

Poivre

*Attention, certains cidres (comme beaucoup d’autres boissons alcoolisés) ne sont pas véganes car des produits d’origine animale peuvent être utilisés pendant le processus de collage (la gélatine, la colle de poisson, le blanc d’œuf…) Vous trouverez une liste des cidres véganes ICI (sinon, vous pouvez poser la question directement au producteur).

Préparation de recette

Pour les escalopes au seitan blanc: tailler 4 ou 5 portions dans le bloc obtenu et les écraser au rouleau pour en faire de larges et fines tranches, à pocher 30 minutes dans le bouillon.

Egoutter les escalopes. Les poêler à l'huile (dans une poêle dont le revêtement n'attache pas) 3 minutes environ de chaque côté sur feu moyen. Les réserver.

Oter les bouts terreux des champignons, ôter leur peau si vous le souhaitez, sinon les passer sous l'eau. Les tailler en lamelles assez épaisses et les faire revenir dans la même poêle huilée, 2 minutes de chaque côté, afin qu'ils soient bien dorés. Hacher, éventuellement, une échalote ou un peu d'oignon. Les faire revenir à l'huile. Puis, remettre tous les champignons ensemble dans la poêle (avec le hachis d'échalote), verser le cidre (et, éventuellement du calvados). Laisser mijoter 3 minutes, avant de rajouter la crème végétale en mélangeant bien. Saler, poivrer et laisser cuire à nouveau 3 minutes à feu doux. Replacer les escalopes dans la poêle et laisser cuire le tout 3 minutes supplémentaires, toujours à feu doux. Les déposer dans un plat en recouvrant le tout de la sauce et des champignons. Pour une décoration soignée et légèrement vitaminée, on peut saupoudrer de persil frais haché...

Le p'tit truc de Léna

Comme c'est la garniture qui donne tout son caractère à ce plat, si vous êtes pressé(e), vous pourrez vous procurer un simili déjà prêt. Ils abondent au rayon frais, même en hypermarché.

Sinon, pendant le pochage des escalopes (si vous les faites au seitan), vous disposerez du temps nécessaire pour réaliser la garniture.

L'alcool s'enfuit à la cuisson. Cependant, pour ceux et celles hostiles à l'usage de cidre, vous pouvez remplacer par du jus de pomme (végane et le moins industriel possible).