Merveille de la table auvergnate pleine de rusticité et de saveurs, le chou farci met en scène un chou, d’extérieur un peu noirci par la cuisson, enveloppant de ses feuilles vertes une farce rosée.
Pour la végétalisation de celle-ci, nous avons mêlé du tofu fumé à de la saucisse végétale. Pour accentuer le rosissement: des oignons rouges, mis à rissoler avec le cœur du chou, du persil et des épices. Le tout aggloméré de pain rassis imbibé de lait végétal.
Dans l’assiette, la texture des feuilles du chou rendues craquantes par la cuisson contraste avec le moelleux de celles sous-jacentes et celui de la farce. Chaque convive reçoit une belle part de ce plat «royal» qui, réchauffé, le lendemain, constituera un autre délice dont certains raffolent. A servir avec une salade de saison, voire, quelques patates bouillies.
Un peu d’histoire
Spécialité d’Auvergne
En Auvergne et dans le Limousin, il existe autant de choux farcis qu’il existe de familles. La farce, notamment, est affaire personnelle, pouvant servir à recycler des restes. Cette farce repose sur un hachis de viandes (chair à saucisse, jambon cuit, lard découenné et veau) et de légumes (cœur du chou, oignons, échalotes), enrichi de mie de pain détrempée dans du lait, d’œuf, d’herbes (persil) et d’épices (sel, poivre). Le chou, préalablement blanchi, est débarrassé d’une partie de son trognon et de son cœur. Les feuilles, étalées sur un lit de lardons au fond d’une cocotte, sont tapissées de la farce et rassemblées de manière à reconstituer le chou qui, braisé 2 à 3 heures et/ou cuit au four, remplira la maisonnée d’effluves alléchantes.
Outre le chou farci du Massif central, on relève de nombreuses autres interprétations régionales de ce plat: en premier lieu, le farci poitevin (voir notre recette) et son clone, le farci charentais, puis le fassum provençal, la bardatte nantaise, ainsi que les porcellou rouergat (voir à paupiette de chou). En Ardèche, c’est une poche de viande qui est farcie de chou: la maôche.
La France est loin d’avoir le «monopole» de ce mets ancestral, puisque on le retrouve sous toutes ses formes, chou entier ou feuilles dissociées, roulées en cigare, en boule, autant en Europe centrale (Allemagne, Autriche, Serbie) et de l’Est (Russie, Ukraine, Hongrie, Slovaquie, Pologne, Moldavie, Bulgarie, Roumanie…) que dans les Balkans (Turquie, Grèce, Bosnie, Croatie, Macédoine), qu’au Moyen-Orient (Irak, Syrie, Liban, Jordanie…), dans le Caucase (Arménie, Azerbaïdjan, Géorgie), jusqu’en Asie (Chine, Vietnam, Corée) et en Amérique du Sud (Chili). Allen S. Weiss a ainsi répertorié dans le monde près de… 78 000 variantes du chou farci!
Recette
Ingrédients
(pour 4-5 personnes)
1 chou vert bien pommé
150 à 200 g de saucisse végétale (du commerce ou voir notre knack tofu)
300 à 400 g de tofu fumé
4 oignons rouges moyens (ou 3 oignons + 2 belles échalotes)
5-6 tiges de persil bien fournies
Quelques tranches de pain rassis décroûtées (compter 50 à 75 g)
20 - 25 cl de lait végétal (soja, avoine…)
25 cl de bouillon de légumes
5 cl de crème végétale (facultatif)
Huile
Sel
Poivre
Préparation
Faire tremper le pain rassis dans le lait végétal.
Ôter les feuilles extérieures du chou, ainsi que la base du trognon. Le laver, avant de le faire blanchir 10 minutes dans une marmite d'eau portée à ébullition. Le retirer, le placer dans un récipient d'eau froide pour arrêter la cuisson, puis l'égoutter. Détacher les grandes feuilles une par une sur plusieurs épaisseurs, réserver.
Hacher le cœur du chou (les plus petites feuilles). Peler les oignons (ou les oignons-échalotes), les hacher finement. Faire revenir le chou et l’oignon hachés dans une sauteuse huilée à feu moyen.
Hacher finement les saucisses végétales et le tofu fumé. Ajouter ce simili carne au chou et aux oignons rissolés. Assaisonner de poivre et de sel. Rajouter le persil haché et mélanger sur feu moyen 10 minutes. Laisser tiédir. Ajouter la mie de pain essorée puis émiettée, ainsi qu’un peu de crème végétale si on le souhaite. Bien malaxer le tout.
Huiler une cocotte (ronde de préférence, plutôt qu’ovale, pour reproduire la forme originelle du chou). En tapisser le fond et les bords des feuilles de chou les plus larges, puis les garnir de farce. Remettre une seconde couche de feuilles de chou et garnir le centre du reste de la farce. Rabattre les feuilles de chou sur la farce. Poser dessus quelques autre feuilles de chou. Couvrir et cuire à feu doux 2h30, en arrosant de temps à autre de quelques cuillérées de bouillon.
Poser la cocotte au centre de la table et découper des parts. Pour une présentation plus classe, retourner le chou farci dans un plat.