Joliment rebondie, la paupiette de chou est, comme le suggère son nom, une feuille de ce légume enroulée autour d'une farce et cuite au four.

Un chou vert pommé s'impose. La farce, elle, dépend de ce dont on dispose: pour nous, oignons rouges, échalote, riz et tofu fumé (en remplacement de la viande qu'on y trouve dans la version traditionnelle). Un peu de crème pour lier le tout, des herbes et des épices. Une fois bien ficelées, les paupiettes sont alignées dans un plat huilé, arrosées d'un peu de jus ou/et d'huile d'olive, et passées au four.

L'hiver, ces paupiettes verdoyantes égayeront votre assiette. Elles peuvent s'accorder avec une garniture de pommes vapeur ou en purée.

Un peu d'histoire

Spécialité du Limousin, Quercy et Rouergue

Le plat est quelquefois connu dans le Sud-Ouest (du Quercy au Rouergue, en passant par le Limousin méridional) sous le nom de «porcellous»: des paupiettes de chou farcies de viande de veau et de porc, de lard et de "verdure" (vert de bettes, épinards, pissenlit, persil, cerfeuil….).

En fait, ce plat appartient à la famille des choux farcis que l'on connaît dans plusieurs provinces françaises; chou farci auvergnat, farci poitevin, fassum provençal...

Recette

Ingrédients

(pour 8 pièces)

1 chou vert pommelé avec de larges et belles feuilles

3 oignons rouges moyens

2 échalotes

1 gousse d'ail

100 g de riz cuit ou de pain de mie trempé dans du lait végétal égoutté

150 à 200 g de tofu fumé

2 cuil. à soupe de crème végétale ou d'huile d'olive

Persil ou autres fines herbes

2 pincées de muscade moulue

1 pincée de piment fort

2 ou 3 branches de persil (ou autre herbe)

Sel

Poivre

1 verre de bouillon de légumes ou de vin blanc

Préparation de recette

Prélever 8 belles feuilles du chou (le reste du légume servira pour une autre préparation*). Les faire blanchir 2-3 minutes dans une casserole d'eau bouillante pour qu'elles s'assouplissent. Les laisser s'égoutter.

Pour la farce: cuire le riz à l'eau (ou faire tremper de la mie de pain dans du lait végétal). Hacher les oignons et l'échalote, les faire suer dans une poêle huilée. En fin de cuisson, ajouter la gousse d'ail épluchée et hachée. Tailler en mini cubes ou passer au hachoir le tofu fumé et le placer dans un saladier avec la suée d'oignons, le riz ou la mie de pain égouttés, les herbes, les épices. Ajouter un peu de crème végétale ou d'huile et bien mélanger.

Poser chaque feuille sur une assiette, en garnir l'intérieur d'une cuillère à soupe de farce, la rouler, puis la ficeler. Replier les côtés, afin de rendre bien hermétiques cette enveloppe de feuille de chou, et ficeler à nouveau. Aligner dans un plat huilé (on peut poser ces paupiettes sur un lit de champignons émincés ou de carottes râpée ou encore un coulis de tomate).

Arroser les paupiettes de chou de bouillon (ou de vin blanc), ou bien d'huile d'olive. Les placer dans un four préchauffé à 210 °C et les laisser cuire 20 à 25 minutes, jusqu'à début de roussissement.

*Voir: ragoût de chou, chouée vendéenne, saucisse de chou, potée, etc... et même pour des plats étrangers tel le bortsch.

Le p'tit truc de Léna

La farce permet de laisser libre-cours à son imagination selon ce dont on dispose dans le garde-manger ou au frigo: champignons, restes de courge, etc... Et, pour ce qui concerne les herbes et les épices, on peut se lâcher!