Relevant de la famille des pâtes, le gnocchi est une boulette ovale, souvent striée sur le dessus, de couleur blanchâtre à beigeâtre, à la texture proche de celle de la quenelle, mais en plus dur. Sa composition est à base d’un mélange de farine de blé dur ou de blé tendre et de pomme de terre (ou bien à base seulement de semoule de blé dur), pochée à l’eau, puis généralement sautée à l'huile ou gratinée au four.

La fabrication artisanale du gnocchi débute avec la cuisson à l’eau des pommes de terre. Une fois cuites, épluchées et réduites en purée, elles seront additionnées de farine, de crème végétale et d'huile (en remplacement du beurre et des œufs qu'on y trouve parfois). Salé et poivré (certains ajoutent de l’ail, de la muscade), le tout sera pétri donnant une pâte souple dont on dégagera de fins boudins. Ceux-ci seront coupés en petits tronçons. On les roule ensuite avec le doigt contre les dents d’une fourchette qui y laisse ses striures. Pochés à l’eau bouillante salée, les gnocchis seront écumés et prêts à l’emploi.

Ce produit bon marché ne manque pas d’intérêt, malgré sa texture curieuse et son goût assez neutre. En plat principal ou en garniture, il se prépare sauté à l'huile ou au beurre végétal et simplement nappé de fromage râpé (végétal!), puis gratiné, ou bien avec un coulis de tomate ou une autre sauce.

Un peu d'histoire

Désignant vers le XVe siècle un «petit pain rond», le gnocco proviendrait d’un mot vénitien désignant un nœud dans un tissu. Mais certains étymologistes avancent une «piste» niçoise (il proviendrait du dialecte nissart inhocs à prononcer ignoc) pour l’origine du mot gnocchi. D'ailleurs, la fabrication de gnocchis semble courante en Provence orientale. En Corse, on les prépare quelquefois avec de la semoule de maïs ajoutée à la pomme de terre ou encore de la farine de châtaigne.

En Italie, les plus connus sont les gnocchis à la romaine (à la semoule).

En frais ou sous-vide, les gnocchis* intéressent de nombreux artisans et entreprises du secteur alimentaire, implantées notamment dans le quart-Sud-Est de la France.

*Tout différent est le gnocchi à la parisienne, puisqu'il s'agit d'une tartelette en pâte à choux emplie de sauce béchamel et mise à gratiner au four.

Recette

Ingrédients

(pour 4 personnes)

1 kg de pommes de terre à chair ferme

250 g de farine de blé

2 cuil. à soupe de crème végétale (ou de lait végétal)

1 cuil. à soupe d'huile d'olive

2 pincées de muscade moulue

Sel

Poivre

Préparation de recette

Laver les pommes de terre, les plonger dans une casserole d’eau et les faire cuire à peu près 30 minutes (la pointe d'un couteau devant s'y enfoncer sans résistance). Les éplucher et les écraser au presse-purée dans un saladier (en ne laissant pas de grumeaux). Les mélanger avec la farine, la crème végétale, l'huile, le sel, le poivre et mélanger. Pétrir à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène non collante. La partager en portions, rouler ceux-ci en minces boudins sur un plan fariné, puis, les couper en tronçons de 2-3 cm. Rouler ceux-ci en boules, puis les façonner en gnocchis sur le dos d’une fourchette: appuyer, afin que la fourchette laisse des stries profondes. Puis presser la pâte avec le doigt et enrouler la pâte sur elle-même.

Faire bouillir de l’eau salée. Y pocher les gnocchi jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Les égoutter dans une passoire. Faire chauffer une poêle huilée et y faire rissoler les gnocchis quelques minutes. Servir aussitôt. On peut aussi mélanger les gnocchis et les faire gratiner dans un plat.

Le p'tit truc de Léna

Les gnocchis maison, c'est facile, économique et sans comparaison avec les gnocchis industriels en sous-vide bourrés (sauf pour le haut de gamme) d'additifs chimiques! Pour ce qui est de façonner les petites boules, après quelques tâtonnements, ça vient tout seul.

Attention à bien cuire les pommes de terre. La pâte doit être lisse.