Voici une parodie culinaire* de l'un des "fleurons" de la gastronomie française: les cuisses de grenouille en persillade. Le galbé du fenouil et les sonorités de son nom se prêteront idéalement à leur reproduction en mode végétal!

En effet, plutôt que de privilégier un quelconque simili-carne sensé imiter cette viande blanche gélatineuse dont la supposée "finesse" (aux dires de ses amateurs) tient surtout à sa sauce persillante enrobante, nous avons pris l'option "tout légume". Chaque fenouil sera détaillé en cuissettes. Celles-ci, ramollies à la poêle, puis panées ou non, se verront donc enrobées d'une solide persillade.

Donc, amis végan(e)s et/ou défenseurs de la cause animale, nous vous convions à déguster (avec les doigts) ces exquises cuisses de grenouille végétales! Elles amuseront vos invités et feront une entrée ou un plat croasse... pardon, cocasse, entouré de crudités de saison ou de patates bouillies, d'un riz, de quinoa.

* Avant les batraciens, nous nous étions déjà "attaqués" aux spécialités à base de gastéropodes (escargots à la bourguignonne) et d'autres animaux des zones humides ou marines (plateau de fruits de mer et terre, coquille à la bretonne, tielle végétale (voir notre livre), mouclade de fèves, petite friture des bords de l'eau, rollmops d'aubergine (voir notre livre), bourride sétoise, brandade végétale, pissaladière, terrine marine...) attachés à des spécialités gastronomiques françaises réputées "intouchables", voire, non "reproductibles" en mode vegan. Evidemment, nous n'avions pas oublié les spécialités à base d'animaux terrestres... constatant, à chaque fois, à notre grande surprise, que ce n'était pas la "chair" en elle-même, somme toute insipide, l'actrice principale qui faisait la différence et rappelait les saveurs du plat traditionnel, mais bien l'apprêt... Il n'y a qu'un pas à faire pour s'en rendre compte! Nous déboulonnerons donc ultérieurement d'autres monuments: le coco vin, une bouillabaisse veggie, un pâté lorrain et quelques autres qui ne manqueront pas de faire hurler certain(e)s dans les chaumières. Nous gardons encore sous la manche un presskopf de légumes, une sole-fu meunière, des huîtres chaudes végétales, une ballotine de din...gue aux marrons, etc. N'hésitez pas à nous faire part de vos commentaires et suggestions.

Un peu d'histoire

Spécialité du Lyonnais, Bourgogne, Berry, Aunis et Lorraine

Les cuisses de grenouille sont consommées depuis des lustres sur plusieurs continents, notamment en Asie et en Amérique du Nord (Louisiane, Texas)... En Europe, les Italiens (Lombardie et Piémont) ne sont pas en reste, car les grenouilles pullulaient, naguère, dans les rizières. Les Français, eux, peuvent se targuer d'en être (à la stupéfaction éternelle des britanniques qui les surnomment "froggies") les plus gros consommateurs européens et les plus gros importateurs (jusqu'à... 4 000 tonnes par an). La France ayant vidé ses propres "ressources", au point de protéger ses grenouilles depuis 1979, ses importations ne sont pas sans conséquences : pour ne citer qu'un seul exemple, elles fragilisent gravement la biodiversité en Indonésie.

Décongelées, ces grenouilles bon marché (moins chères que les grenouilles françaises d'élevage destinées aux restaurants de prestige) venues du bout du monde, ont comme première destination, panées ou non, la persillade (beurre-ail-persil). D’habitude, elles sont servies avec quelques quartiers ou rondelles de citron. Ce plat reste principalement attaché aux zones "humides" : la région lyonnaise (avec la Dombes et son millier étangs, le val de Saône, la Bresse) et, à un degré moindre, la Bourgogne voisine, ainsi que le Berry (qui possède en la Brenne un autre pays aux mille étangs).

Adieu donc fragiles et douces reinettes de notre enfance qui pullulaient encore dans les années 60-70 près des trous d'eau, des rivières et ruisseaux... La disparition des batraciens dans l'Hexagone tient à leur ramassage intensif, sur fond de destruction de leur habitat, de baisse de leur nourriture (insectes), d'écrasage sous les pneus des voitures, de pollution et d'assèchement des mares du fait de l'augmentation des températures ou de mitage urbain. Pauvres fous que nous sommes.

Désormais, l'écrasante majorité des cuisses de grenouilles consommées en France proviennent de Hongrie, de Chine, d'Israël, d'Indonésie...

Recette

Ingrédients

(pour 4 personnes)

4 à 6 petits (ou moyens) bulbes de fenouil (choisir les mieux pourvus en début de tiges)

1 bouquet de persil

3-4 belles gousses d'ail

Farine (facultatif)

Huile

Sel

Poivre

1 citron

Préparation de recette

Laver, sectionner les tiges (de manière à ce qu’elles ne dépassent que de 3 ou 4 cm) des fenouils et détailler ceux-ci en forme de cuissettes assez minces. Les recouper en 2 dans la longueur, afin de faire 2 pièces par tige. Si on ne dispose que de gros fenouils, les détailler en “petites cuisses”. Nb: réserver les "chutes" (bouts des tiges ou morceaux non utilisés) pour les faire entrer, par exemple, dans une salade.

Faire rissoler à feu moyen-doux (à couvert) ces cuissettes dans une poêle généreusement huilée durant 20 minutes en les retournant à mi-cuisson, afin qu'elles ne dorent pas trop. Les saler, les poivrer à convenance. Puis, les laisser tiédir hors feu 10 minutes, toujours sous couvert, afin qu'elles s'amollissent bien.

Une fois ces cuisses de gre... fenouil bien ramollies, on peut ou pas les tremper dans une assiette de farine et les faire frire 5 minutes sur toutes les faces dans la poêle. L'avantage est que la persillade "accrochera" mieux.

Sinon, les placer directement dans la persillade.

Pour préparer cette persillade: éplucher et hacher les aulx. Hacher le persil. Faire revenir à feu doux 1 minute l'ail et le persil dans une poêle huilée. Placer dessus les cuisses de fenouil 2 minutes pour les réchauffer.

Servir sur des assiettes chaudes ou un plat chaud commun avec des quartiers ou des rondelles de citron.