Comptant parmi les mets emblématiques de la ville dont elle se réclame, la bourride sétoise met en scène une sauce délicieuse, un aïoli-mayonnaise, enrobant des pommes de terre bouillies et un simili-poisson (lequel peut être remplacé par du «steak» de chou-fleur).

Une fois préparé, le simili poisson (du acheté tout prêt ou notre lotte/seitan) sera généreusement nappé d’un bouillon de légumes (oignons, ail hachés), aromatisé et épicé (huile d’olive, vin blanc, safran, thym, sel, poivre) enrichi d’un aïoli-mayonnaise végétalien.

Ce plat roboratif s’accompagne de pommes de terre bouillies, voire, de croûtons. Il se sert, de préférence, dans une assiette creuse.

Un peu d’histoire

Spécialité réputée du littoral languedocien, que l’on retrouve également en Provence, la bourride est un ragoût de poissons blancs, en général de la baudroie (nom local de la lotte), et de quelques légumes (oignons, ail, parfois tomates concassées), liés avec un aïoli.

Sète* se veut le fief de la bourride, même si cette dernière se «pratique» sur toute la côte, de la Camargue à l’étang de Gruissan en passant par Agde. Selon la tradition, ce mets remonterait à l’installation des Phocéens (fondateurs de Massilia), et son nom viendrait du Provençal boulido («bouilli»). Il existe, d’ailleurs, une bourride marseillaise, assez voisine, mais intégrant d’autres poissons pour son élaboration.

*Rares sont les villes françaises pouvant se targuer de posséder un tel répertoire de spécialités culinaires (sur lesquelles nous aurons probablement l’occasion de revenir): tielle, rouille de seiche, macaronade, frescati… Et, avec d’autres localités : moules farcies, bourride…

Recette

Ingrédients

(pour 4 personnes)

Simili-poisson ou notre lotte/seitan

Si pas de simili : 1 petit chou-fleur

1 bol de mayonnaise sans œuf + aïoli

Bouillon:

50 cl d’eau

10 cl de vin blanc

1 oignon

1 gousse d’ail

1 brin de thym

1 dose de safran

2 cuil. à soupe d’huile d’olive

1 cuil. à café de persil haché (facultatif)

Sel

Poivre

6 à 8 pommes de terre moyennes ou 4 à 8 tranches de pain

Préparation de recette

Réaliser la lotte seitan et la laisser refroidir dans son bouillon d’algues. Sinon, utiliser des tranches (ou des bâtonnets) de simili-poisson tout prêt.

Peler et hacher oignon et ail. Les placer dans un faitout, avec le safran et le thym. Saler et poivrer, puis verser l'huile d'olive, le vin blanc, du poivre, du sel et 40 cl de bouillon (ou celui récupéré de la lotte seitan). Porter à ébullition, puis laisser bouillonner 20 minutes. Monter une mayonnaise sans oeuf et la mélanger à un aïoli (obtenir la valeur d’un bol).

Poêler les tranches de simili-poisson à l’huile et les ranger avec les pommes de terre bouillies dans un plat allant au four. Filtrer le bouillon. Placer les oignons hachés sur les pommes de terre. Mêler l'aïoli-mayonnaise au bouillon et verser sur les morceaux de lotte/seitan. Réchauffer au four 20 bonnes minutes.

Avec steaks de chou-fleur: choisir un petit chou-fleur, le tailler en tranches verticales de 1 à 2 centimètres d’épaisseur à poêler sur chaque face. Vous pouvez aussi les plonger quelques minutes dans l'eau bouillante avant de les poêler pour diminuer le temps de cuisson. Napper ensuite de l’aïoli-mayonnaise.

Le p’tit truc de Léna

Si vous ne souhaitez pas utiliser de simili poisson et ne disposez pas de chou-fleur, vous pouvez utiliser d’autres légumes bouillis: de gros navets coupés en deux, par exemple, ou des raves. Une fois cuits dans le bouillon, ne vous restera plus qu’à les nimber de l’aïoli-mayo.