Typiquement niçoise, la pissaladière est une sorte de tarte (ronde ou rectangulaire) faite d’une pâte à pain assez fine, garnie d’une généreuse fondue d’oignons caramélisés et parfumée de divers aromates: thym, sarriette, origan, laurier, parfois ail. Elle est décorée de petites olives noires de Nice et, si on veut lui donner un petit goût iodé, d’algues (en remplacement des… filets d’anchois), posées géométriquement en surface.

Cette version moderne remplace souvent la pissaladière traditionnelle qui, outre la pâte à pain et la compotée d’oignons cuite à feu doux jusqu’à ce que les oignons caramélisent parfaitement, est badigeonnée de pissalat, qui a d’ailleurs donné son nom à la spécialité (voir plus bas). Ensuite, il existe moult façon de confectionner cette pissaladière, chaque boulanger prétendant en détenir la meilleure interprétation: qui fait cuire plus longtemps les oignons, qui enfourne à 250°C, qui à 230°C, qui à 180°C, avec un stationnement plus ou moins prolongé à l’intérieur du four…

Vendue en boulangerie notamment, la pissaladière se déguste froide, tiédie ou chaude au sortir du four. Elle peut faire office d’encas et, au repas, d’entrée, voire, de plat central, arrosée d’un filet d’huile d’olive et accompagnée d’une salade ou de crudités. Pour notre part, nous avons opté pour des rondelles de courgettes crues en vinaigrette.

Un peu d’histoire

Considérée parfois comme une variante de la pizza, la pissaladière, certes confectionnée avec de la pâte à pain, ne comporte pas pour autant de tomate! Cette pissaladiera doit son nom au pissalat*: une sorte de crème ou de purée condimentaire régionale, à base d’une macération au sel et aux aromates de poutine (alevins de sardines et d’anchois), dont la pêche reste très réglementée.

*Du nissart peis salat, signifiant «poisson salé», dont on trouve des variantes sur le pourtour méditerranéen (tels les mélets) et qui peut être comparé au garum des Romains. C’est ainsi que cette sauce antique, puis le pissalat, ont connu des siècles de consommation dans la région de Nice.

Recette

Ingrédients

(pour 4 personnes)

1 pâte à pain (environ 350 g) + 3 cuil. à soupe d’huile d’olive

1,5 kg d’oignons

20 à 30 petites olives noires (de Nice, de préférence)

6 algues dulse longues (ou davantage, si on aime)*

1 cuil. à soupe d’herbes (thym, sarriette, etc…)

3 cuil. à soupe d’huile d’olive

Poivre

Sel

*On peut en trouver en barquette au rayon frais dans les magasins bio. Sinon, il est possible d'utuliser des algues sèches réhydratées.

Préparation de recette

Préparer la pâte à pain (en lui incorporant l’huile d’olive) 2 heures à l’avance ou, dans l’idéal, la veille. Réserver la boule sous un linge à température ambiante pour qu’elle lève.

Eplucher les oignons, les couper en fines rondelles. Chauffer l'huile dans une sauteuse posée sur feu moyen. Y placer les oignons, les herbes. Poivrer et laisser cuire en remuant avec une cuillère de bois. Faire cuire les oignons ainsi jusqu’à ce qu’ils s’écrasent un peu sous la fourchette: compter pour cela environ 25 minutes. Saler, remuer et laisser refroidir les oignons. Si on dispose d’algues: les dessaler à l’eau, les tailler en forme de rubans (on peut les doubler pour les rendre plus épais), les réserver. Hacher les chutes (plus d’autres algues si on les apprécie), les écraser au pilon (ou à la fourchette sur une planche en bois) et les agglomérer aux oignons.

Reprendre la pâte à pain, la détendre à la main avec un peu de farine. L’aplatir au rouleau en lui donnant la forme d'un disque d’environ 30 cm de diamètre sur 5 mm d'épaisseur ou bien celle de la plaque de cuisson. Placer cette pâte sur la tôle à pâtisserie huilée (ou tapissée de papier sulfurisé) en remontant très légèrement les bords. Verser le contenu de la poêle sur la pâte, bien l’étaler. Préchauffer le four à 220/230°C et y placer la pissaladière durant 20 minutes. La sortir brièvement pour la décorer des olives et des algues. Ré-enfourner 5 minutes. Verser un filet d’huile au moment de servir.

Le p’tit truc de Léna

Je conseille de vous procurer des algues fraîches dulse, au rayon frais des magasins bio. A défaut, on peut remplacer les algues par de la tapenade pour mélanger avec les oignons.