Attention, bonheur: les fraises à la chantilly!

Certes, la recette se résume à une addition minimaliste: des fraises nimbées de cette crème battue onctueuse. Rien de plus, hormis peut-être de la menthe ciselée pour apporter sa petite touche fraîche. Non, le tout repose sur la qualité intrinsèque des fraises et sur l’élaboration d’une bonne chantilly! Celle-ci se végétalise sans problème, devenant même plus digeste: du lait de coco, un rien de sucre, de vanille et beaucoup d’huile de coude si on ne dispose pas d’un fouet électrique ou d’un siphon à chantilly!

Léger et frais, adulé des enfants et des adultes, ce dessert, aussi simple soit-il, n’en manifeste pas moins un certain apparat, surtout servi dans de jolies coupes en verre ou en cristal.

focus sur la fraise

La fraise se cultive aux quatre coins de l’Hexagone. Il en existe des centaines de variétés. Parmi les plus connues: gariguette, mara des bois, cigaline, darselect charlotte, seascape… Certaines se sont taillées une solide réputation, à commencer par la fraise de Carpentras (précisions à tarte aux fraises) et la fraise de Plougastel. Autres fraises connues: celles du Périgord (dite aussi fraise de Vergt), de Beaulieu-sur-Dordogne (dans le département de la Corrèze), de Nîmes, du Lyonnais (une fraise de pleine terre provenant de deux zones de production: la vallée du Rhône, au sud de Vienne, et les Monts du Lyonnais), du Nord-Pas-de-Calais (en Flandre, dans le petit pays du Pévèle, autour de Phalempin, ainsi que dans le Béthunois, le Boulonnais, ou encore dans le Calaisis). Sinon, bien sûr, on produit de la fraise dans le Dauphiné, en Provence, dans le Roussillon, en Aquitaine, etc…

En tarte ou en soupe froide, à la crème (voir notre crème fraîche), à la chantilly, au sucre, en coulis, en glace, en sorbet, en mousse, en confiture et même distillée (liqueur), ses interprétations sont variées, mais rien ne vaut une fraise bien mûre, dégustée nature qui exprime tous ses arômes.

La fraise, qui appartient à la famille des roses, était connue à l’état sauvage dès l’Antiquité et cueillie pour ses vertus thérapeutiques. Son introduction en France (où l’on ne connaissait que la fraise des bois) est due à un militaire savoyard, Amédée-François Frézier* (si si!!) qui, en 1740, ramena du Chili cette curieuse plante et en offrit plusieurs pieds au jardin botanique de Brest. Implantée tout d’abord à Keralliou, cette fraise sera transférée sur la commune de Plougastel (au sein d’une région formant une presqu’île effilée en rade brestoise, dessinée par la rivière Daoulas au sud et l’Elorn au nord), suscitant bientôt une frénésie chez les agriculteurs qui vont lui consacrer leurs terres. Au milieu du XIXe siècle, la fraise primitive s’est effacée depuis longtemps au profit de variétés plus précoces que leur ancêtre chilienne et Plougastel est la capitale incontestée de la fraise, bien que celle-ci se soit acclimatée avec succès dans d’autres régions… A son apogée, de 1920 à 1950, la production sur la commune de Plougastel tourne autour de 6 000 tonnes (seconde région derrière Metz), soit le quart de la production française, exportant vers Paris, puis l’Angleterre… L’âge d’or touche à sa fin dans les années 50. En dépit d’efforts pour relancer la filière (en 1997, le Musée de Plougastel devient «Musée de la Fraise et du Patrimoine», unique en France), la fraisiculture locale ne pèse plus qu’1% à 2% de la production nationale.