La petite friture des bords de l'eau... un plat léger et festif qui résonnera familièrement aux oreilles des populations proches de certaines rivières telles la Marne et la Saône.

Pour revisiter cette recette en mode végétal, nous nous sommes inspirés d'une spécialité portugaise, les peixinhos da horta (littéralement «petits poissons frits du jardin»), mais en ajoutant aux haricots verts enrobés de pâte et frits des... algues.

Plaisir garanti que de picorer ce menu fretin végétal en amuse-gueule à l'apéro, au bord de l'eau ou en campagne, ou simplement dans son jardin ou sur sa terrasse avec sa famille, des amis. Ce plat peut donner un repas complet avec une bonne salade verte et/ou des crudités.

Un peu d'histoire

Les menus poissons qui abondaient dans les cours d'eau français (goujons dans la Seine et la Marne, ablettes dans la Saône, vairons ailleurs et même perchots sur le lac du Bourget) firent la réputation des guinguettes. Ces établissement proposaient leurs fritures pour quelques sous avec des quartiers de citron, du persil haché, du pain et du beurre à volonté, sans oublier un verre de blanc. Les clients y guinchaient jusqu’à l’aube.

Spécialité de la Marne (île-de-France), de la Saône (Lyonnais, Bourgogne)

La guinguette d’aujourd’hui est devenue très chic. On y propose toujours aux touristes ces menus typiques de canotier: gibelottes, matelotes et fritures. Ces dernières, relativement simples et rapides à préparer, reprennent ces menus poissons frais pêchés, de la farine fluide et de l’huile de friture récente. Le trempage, dans le lait, peut aussi s’effectuer dans de la bière.

Au Portugal, les peixinhos da horta sont des haricots verts enduits d'une pâte à base d'eau (ou de vin blanc) et de farine puis frits à l'huile. Les haricots verts peuvent être remplacés par des poivrons verts ou de la citrouille. Pour la petite histoire, ces «poissonnets» du jardin, introduits au milieu du XVIième siècle au Japon par les missionnaires jésuites portugais, inspireront au locaux le tempura (un assortiment de beignets croustillants constitués de tranches de légumes divers).

Recette

Ingrédients

(pour 4 personnes)

Bouillon:

30 cl d'eau + 1 à 2 cuil. à soupe d'algues hachées (ou 1 cube de bouillon de légumes)

250 g de gros haricots verts frais

2 poivrons verts ou 200 g de chair de courge ou de potiron

150 g de farine de blé

1 cuil. à soupe d'huile

20 cl de crème végétale

Poivre (à votre goût)

Huile de friture

Accompagnement

Persil haché

1 ou 2 citron(s)

Préparation de la recette

Verser 30 cl d'eau dans une casserole, y placer le cube de bouillon de légumes OU des algues hachées en morceaux (sans les dessaler). Porter à ébullition et réserver.

Équeuter et ôter les fils des haricots. Les plonger 3 minutes dans de l'eau bouillante salée. Les écumer et les réserver. Tailler les poivrons (ou la chair de courge) en tranches longues et les plonger de même dans le bouillon à ébullition. Les écumer et les réserver.

Si il s'agit de courge (potimarron, citrouille), la couper en quartiers, l'épépiner et l'écorcer. Tailler des grosses «frites» dans les quartiers de courge et les ébouillanter 5 minutes. Les égoutter et les réserver.

Réaliser une pâte en mélangeant la farine avec la crème végétale, le bouillon (20 cl et refroidi avec les algues si c'est la version retenue), l'huile, le poivre. Rouler les «poissonnets» végétaux dans cette pâte en les enrobant bien. Puis, les plonger dans une poêle généreusement huilée, 30 secondes environ sur chaque côté. Égoutter les «poissonnets» sur du papier absorbant et servir.

Pour déguster (facultatif): saupoudrer de persil et arroser d'un peu de jus de citron.

Le p'tit truc de Frédéric

Si vous ne disposez pas d'algues, vous pouvez vous en passer. Vous pourrez remplacer le bouillon par du vin blanc sec (vegan), afin de rehausser les saveurs.

Vous pouvez aussi utiliser de la farine complète en allongeant la quantité de liquide, afin que le pâte ne soit trop compacte.