En Corse, la tourte aux herbes calfeutre entre une double abaisse de pâte à la surface dorée une garniture qui chante les herbes aromatiques du maquis et les petits légumes verts sauvages.

Elle implique dans sa farce des légumes verts de type blette ou poireau, de l'oignon et des herbes aromatiques chères à l'Île de Beauté (dont la népita que l'on remplacera par de la menthe si on est du continent). Le tout mélangé avec un peu de crème, placé entre les abaisses de pâte et cuit brièvement au four à haute température. Si on ne recouvre pas d'une seconde abaisse de pâte, on restera dans la «tarte» aux herbes.

Cette tourte se dégustera chaude, tiède ou froide, en entrée ou en plat principal, traditionnellement escortée d'une salade et de charcuteries (véganes).

Un peu d'histoire

L'utilisation «d'herbes» est une pratique ancienne de la cuisine française. Dès l'époque médiévale, fleurissaient les tourtes, tartes et quiches aux herbes.

En Corse, les «herbes» étaient des plantes comestibles que les femmes glanaient sur le bord du chemin en se rendant au lavoir ou pour aller chercher de l'eau à la rivière : petite blette, poireau sauvage, fenouil, ortie, pissenlit... et même pâquerette, coquelicot (avant sa floraison), sans oublier les herbes condimentaires typiques : la népita (au goût de menthe) et la myrte, puis la marjolaine, l'origan, la sarriette... Cette cueillette permettait de disposer d'un apport de frais pour une population largement déshéritée. On en faisait des soupes et cette fameuse tourte (ou tarte) aux herbes. Laquelle reste à « géométrie variable » dans le choix de la pâte (brisée ou feuilletée), des ingrédients et de la proportion de la garniture comme de la température et du temps de cuisson, chaque cuisinier(e) défendant sa manière. Et les ingrédients évoluent au fil des saisons. C'était souvent le plat du mardi soir.

Recette

Ingrédients

(pour 4 à 6 personnes selon appétit)

Pâte brisée végane (x2) (voir notre recette)

Pour la garniture:

2 bottes de blettes

1 botte de petits poireaux sauvages (à défaut, 2 verts de poireau) ou de cresson ou de roquette

2 oignons (ou 3 oignons nouveaux avec leur queue à hacher).

3 brins de menthe

3 branches de persil

3 branches de marjolaine (en sec, si on n'en dispose pas de fraîche)

3 cuil. à soupe d’huile d’olive

4 cuil. à soupe de crème végétal

1 cuil. à soupe de levure maltée (facultatif)

Sel

Poivre

Préparation de recette

Réaliser une pâte brisée végane (prévoir le double en proportions, car il s’agit d’une tourte). Partager le pâton obtenu en 2 moitiés inégales. Les réserver au frais pendant 30 minutes minimum.

Ôter les côtes des blettes*. Blanchir les feuilles, ainsi que les poireaux ou le cresson. Puis les passer sous l’eau froide, et les presser dans un torchon (ou bien, émincer finement vert de blettes, poireaux ou cresson et les faire revenir à l'huile jusqu'à ce qu'ils réduisent). Les hacher finement. Émincer les oignons très finement et les faire revenir dans l’huile d’olive. Les mélanger aux blettes et au cresson. Assaisonner avec la menthe, le persil et la marjolaine hachés. Saler et poivrer. Ajouter la crème végétale. Mélanger.

Abaisser au rouleau la partie de la pâte la plus grosse. Foncer un moule de cette première abaisse en laissant dépasser les bords. Garnir avec le mélange aux herbes. Étaler le restant de pâte puis recouvrir. Souder les bords en les pinçant. Badigeonner le haut de la tourte de crème végétale. Faire cuire à four préchauffé à 200°C 15 à 20 minutes, selon l'épaisseur de votre pâte.

*Ces côtes, une fois défibrées et taillées en lamelles, seront délicieuses, sautées à l'huile.