Les pieds de poireaux panés à la Sainte-Menehould: nous revoici dans l'une de nos parodies culinaires pour «exorciser» une spécialité champenoise emblématique.

Une fois bien cuits dans un bouillon et égouttés, les tronçons de poireaux seront renforcés d'épices, avant d'être encrêmés et roulés dans la panure, puis mis à gratiner au four.

Ils ne demanderont qu'à être servis avec une garniture au choix: riz, patates bouillies ou sautées, frites, salade de saison...

Un peu d’histoire

Miam: le pied de porc à la Sainte-Menehould!

Je vous sens déjà tout frissonnants... Cette institution culinaire locale en même temps que curiosité charcutière, mérite, néanmoins, qu'on s'y arrête, car, tout aussi atroce qu'elle soit, beaucoup de gens faisaient, naguère, le détour par Sainte-Menhould.

… A prononcer Sainte «Menou». La capitale de l’Argonne* a ainsi laissé son nom à cette spécialité. D'autres se réclament d’elle, toute aussi peu ragoutantes: oreilles de porc, queue de bœuf, tête de veau, paupiettes de veau, cous de mouton et même raie à la Sainte-Menehould. Plus pacifique, il existe une sauce Sainte-Menehould: à la moutarde, oignon, vinaigre et aux fines herbes.

Pour en revenir à «nos» pieds de porc panés à la Sainte-Menhould, ceux-ci tirent leur spécificité du fait que le «pied» est entier, et non coupé en deux. Je vous épargne l'abattage... une fois les pieds récupérés par les artisans, ils sont flambés, nettoyés et plongés dans du gros sel, puis serrés dans des bandelettes, afin que la chair ne se délite pas lors d’une cuisson durant des heures (jusqu’à dix-huit, ce qui rend les os friables), dans une marmite emplie d’un bouillon d’épices et d’aromates. Une fois refroidis, ils sont passés dans de l’œuf battu, puis enrobés de chapelure. Les pieds, réchauffés, s'accompagnent de moutarde ou de sauce Sainte-Menehould.

Selon la légende, en 1730, à l’Hôtel de Metz, un jeune gâte-sauce oublia la marmite sur le feu toute une nuit, découvrant le lendemain avec étonnement un pied cuit à point, si tendre que l’os était devenu friable. Enduit de mie de pain séchée et dorée, servi chaud, la recette fera les beaux jours des auberges locales et la renommée de la ville qui multipliera les spécialités.

* Pays, tristement célèbre pour les carnages de la Grande Guerre, partagé entre la Champagne, à l'ouest, les Ardennes au nord et la Lorraine, à l'est.

Recette

Ingrédients

(pour 4 personnes)

8 poireaux aux troncs bien mafflus et bien blancs

1.25 l d’eau

Une dizaine de feuilles de céleri (ou une branche de céleri)

2 brins de romarin (ou de thym)

1 cube de bouillon de légumes

2 cuil. à soupe de sauce soja

15 cl de crème de soja (ou autre crème végétale)

Farine de blé (ou de pois chiche)

Chapelure

Huile

Sel

Poivre

Préparation

Prélever un «pied» de 12-15 cm dans le blanc de chaque poireau (le vert pouvant être utilisé dans une soupe, une tarte...). Les piquer profondément avec une pique ou une fourchette, afin que le bouillon les pénètre pendant leur ébouillantage.

Préparer un bouillon avec l’eau prévue, le bouillon cube, la sauce soja, le céleri et le romarin. Le porter à ébullition et y plonger les «pieds» de poireau pour 15 – 20 minutes. La fourchette doit passer facilement à travers. Les laisser pocher jusqu'à refroidissement du bouillon (celui pouvant être récupéré en vue d'une soupe).

Bien égoutter les «pieds».

Les saler (sans oublier que le bouillon contenait déjà du sel), les poivrer.

Verser la farine, la crème et la chapelure dans des assiettes. Les rouler dans la farine, puis la crème, puis dans la panure. Les aligner sur une plaque couverte de papier de cuisson et huilée.

Les envoyer dans un four monté à 180°C pour 25 minutes, jusqu'à ce qu’ils commencent à gratiner. Servir bien chaud avec de la moutarde, ou bien avec une sauce vinaigrette, moutardée et oignonnée.

Nb : pour la dégustation, disposer de couteaux à dents qui coupent bien, car le poireau est parfois filandreux.