Taillée en un large et épais palet, nimbée d'une sauce vineuse échalotée, de couleur rouge sang, la courge butternut se prête à la reproduction du traditionnel steak, sauce marchand vin!
Pour construire notre «steak», rien de plus simple: une belle tranche taillée dans une courge butternut, laquelle sera poêlée à l'huile sur les deux faces. La préparation de la sauce ne change guère: une réduction de vin rouge avec des échalotes, de l'huile (en remplacement du beurre habituel), du poivre concassé et des herbes… Certains ajoutent un roux pour épaissir la sauce.
Pour le service, on déposera une paire de ces palets de courge, que l'on nimbera de la belle sauce rougeâtre. On peut les encadrer de quelques pommes de terre bouillies ou de frites, d'un peu de verdure (salade), voire de crudités discrètes (quartiers de tomate, par exemple).
Un peu d'histoire
Spécialité de Bourgogne, Île de France et de toute la France
Grand classique des restaurants traditionnels, le steak sauce marchand de vin est, comme l'indique son nom, une pièce de viande (steak, entrecôte) nappée d'une sauce vineuse aux échalotes, d'aspect rougeoyant, presque noirâtre.
Cette sauce au vin rouge, tout comme la sauce bordelaise (voir recette et histoire dans notre livre), s'inspire directement de ces sauces vigneronnes à base de vin rouge, d'échalotes et de beurre, que l'on retrouve aux quatre coins de France (notamment en Bourgogne) depuis quelques siècles. Jadis, il était fréquent d'y adjoindre des épices telles que la cannelle, ou encore du sucre. De nos jours, on se contente de poivre et d'herbes (thym, herbes de Provence, etc) ou d'une persillade pour la relever.
Recette
Ingrédients
(pour 4 - 8 “steaks”)
1 courge butternut avec une partie haute (le col) la plus large possible
2 à 3 échalotes
25 cl de vin rouge (végane, bien entendu)
3 cuil. à soupe d'huile neutre ou d'olive + huile neutre pour cuisson des steaks de courge
Sel
½ cuil. à café de poivre concassé
Préparation de la recette
Tailler de belles tranches (à peu près 1 cm d'épaisseur) dans la partie supérieure de la butternut (la partie mafflue étant creuse, car elle abrite les graines) et les faire revenir à feu moyen dans une poêle bien huilée (10 à 12 minutes de chaque côté, sans les faire griller).
Éplucher et hacher les échalotes et les faire revenir dans une casserole dans l'huile à feu doux avec le sel et le poivre concassé. Au bout de 2 ou 3 minutes, rajouter le vin et laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance nappante (compter une vingtaine de minutes à plus).
P’tit truc de Léna
Vous pouvez faire plus de “steaks” en utilisant aussi la partie bulbeuse de la butternut. Il suffit de la découper en tranches et d’enlever les graines à l’intérieur à l’aide d’une cuillère pour obtenir des “steaks” en forme d’anneau (à servir avec de la sauce à l’intérieur de l’anneau). Sinon, on peut l’utiliser pour un autre plat (voir nos galettes courge / riz, courge / champignons, soupe de courge…)