Véritable institution charentaise, la mouclade se végétalise: les fèves* se substituant aux moules!

Ce plat consistera donc en des fèves accommodées avec une sauce crémeuse (végétale), vineuse (du vin blanc ou du pineau) et «marine» (algues), le tout généreusement relevé de curry ou de safran.

Savoureux et plein d'exotisme avec sa forte touche d'épices, ce plat de «moules» végétales séduira, en entrée coquette ou en plat original accompagné de crudités de saison.

*Moins d'élasticité que les «vraies» moules (mais nous n'avons pas voulu succomber au réflexe du simili seitan) et... vertes plutôt qu'orangées!

Un peu d'histoire

Mets jalousement gardé de la cuisine aunisienne, mais aussi saintongeaise, la mouclade est ce plat ancestral, à l’affiche des restaurants huppés comme des modestes gargotes, associant moule de bouchot et crème relevées d’une touche de curry ou de safran, rappelant le temps où La Rochelle était un important comptoir de produits coloniaux.

Recette

Ingrédients

(pour 4 personnes)

1,5 kg de fèves dans leurs cosses (choisir les cosses les plus dodues)

6 échalotes

2 gousses d'ail

20 cl de crème végétale

25 cl de vin blanc ou de pineau des Charentes + 10 cl d'eau

5-6 algues dulse fraîches (en barquette) ou une c. à soupe de tartare d'algues

1 cuil. à soupe bombée de fécule de maïs (ou de farine de pois chiche)

1 cuil. à soupe rase de curry ou 2 mesures de safran

Persil haché

2 feuilles de laurier

2 branches de thym

2 clous de girofle

Poivre du moulin

Préparation de recette

Ecosser les fèves. Dans un faitout, verser le vin blanc (ou le pineau) et les 10 cl d'eau, les échalotes hachées, les gousses d'ail écrasées, le thym, le laurier, le girofle écrasé. Porter à frémissement 10 minutes. Plonger les fèves dans ce bouillon et porter à petits frémissements en brassant un peu 10 minutes. Filtrer le jus de cuisson dans une casserole au chinois et le faire un peu réduire à feu doux.

Retirer le laurier, le thym. Réserver les fèves et les échalotes. Dans un récipient à part, délayer la crème, le curry, les algues préalablement dessalées et hachées. Saupoudrer de la fécule, puis mouiller du jus de cuisson des fèves sans cesser de fouetter. Napper sur les fèves, disposées dans un plat creux. Superposer une seconde couche de fèves et faire de même. Passer le plat à four chaud 5 minutes. Saupoudrer de persil haché. Servir aussitôt.

P’tit truc de Léna

Si le goût marin vous gêne, vous pouvez préparer ce plat sans algues. Ca fera une espèce de curry aux fèves: délicieux!