Le bettelmann, mot qui se traduit par «mendiant», est une sorte de clafoutis rustique, épais d’une demi-douzaine de centimètres, cuit généralement dans un moule rond.
Sa base de pain rassis, délayée de lait végétal (en remplacement de celui de vache) et de crème végétale (pour les œufs), truffée de cerises noires, embaume le kirsch et la cannelle. On peut le réaliser avec d’autres fruits, mirabelles, pruneaux, abricots, pommes, framboises, mûres, mais la tradition le préfère avec ses belles cerises foncées et juteuses, non-dénoyautées pour renforcer le goût. Certains ajoutent des raisins secs macérés dans du kirsch, d’autres remplacent le pain rassis par de la brioche.
Le mendiant procure un foisonnement de sensations, propres à ces desserts d’antan indémodables. Sa texture épaisse, d’une densité et d’une fraîcheur humide incroyables, emplit la bouche d’un fondant un rien juteux dû aux cerises fraîches. Il peut se déguster aussi bien chaud, que tiède ou froid. Au sein du foyer familial, il tient le rôle de dessert, de goûter ou d’en-cas. Il se conserve plusieurs jours dans un endroit frais.
Un peu d'histoire
Spécialité d'Alsace
Très vieux dessert alsacien et franc-comtois*, le Bettelmann, longtemps «gâteau du pauvre», permettait de sauver les restes de gâteau (Kougelhopf, Zopf...) et de pain à la façon du pudding, ainsi que les fruits dépassés. Il apparaissait traditionnellement les jours sans viande et on le dégustait en plat principal, précédé par une soupe de légumes.
De nos jours, dans les pâtisseries-salon de thé et les winstubs, on le sert quelquefois avec une crème fouettée vanillée. Ce mendiant a aussi conquis l'Hexagone, mais sous une version «riche» apparaissant sous les traits d'un petit disque doré compressé, ou décoré sur le dessus, de pistaches, noix, noisettes, amandes, dattes, abricot sec, écorce d'orange confite, cranberries, parfois nappé de miel, de chocolat, etc.
*Le Territoire de Belfort ayant fait partie de l'Alsace jusqu'en 1870.
Recette
Ingrédients
(pour 4 à 5 personnes)
400 g de pain rassis (ou de brioche végane)
35 cl de lait d'amande (ou autre lait végétal)
10 cl de crème végétale
100 g de sucre roux (125 g si la base est du pain)
1 sachet de sucre vanillé (2 sachets si la base est du pain)
1 cuil. à café de cannelle en poudre
500 g de cerises noires
2 cl de kirsch (facultatif)
Huile
Préparation de recette
Faire une brioche simple (voir notre brioche parisienne ou le cramique) la couper en copeaux et laisser sécher.
Sinon, tailler le pain rassis en mini morceaux. Saupoudrer de cannelle. Faire chauffer le lait végétal en y ajoutant le sucre vanillé. Le verser bouillant dans un saladier sur le pain pour qu’il trempe. Écraser ce pain ramolli à l'aide d'une fourchette (ajouter un peu de lait végétal si la panade semble trop compacte). Ajouter la crème végétale, le sucre, le kirsch, bien mélanger. Intégrer progressivement les cerises entières dans l’appareil en mélangeant. Verser le tout dans un plat huilé allant au four. Cuire à four chaud (200°C) environ 1 heure.