La capitale mondiale de la gastronomie a apposé sa griffe sur la modeste soupe à l’oignon, en faisant la gratinée lyonnaise: un plat renommé de ses bouchons et bistros.

Des hachures d’oignon roussies dans du gras, puis mises à mijoter dans de l’eau et du vin blanc avec du sel, du poivre… Rien de plus ordinaire. Mais lorsque le tout est mis à gratiner avec force fromage râpé (végétal) et tranchettes de pain préalablement dorées, embaumant toute la maison à s’en pourlécher les babines… alors là, cela devient de l’art!

Que ce soit en entrée ou en plat de résistance, ou au retour d’une soirée pour apaiser une petite faim matutinale, cette gratinée a ses irréductibles.

Un peu d’histoire

Débordante de sa soupière individuelle toute fumante, la gratinée à l’oignon demeure un grand classique des bouchons* lyonnais. Paris a également repris à son compte ce modèle de soupe à l’oignon rustique, l’embourgeoisant pour en faire à son tour un plat mythique de ses bistros sous le nom de «gratinée des Halles». Notons aussi que dans le Rouergue se connait le touril, lequel fait participer les productions régionales (graisse de canard, fromage bleu).

Dans sa version traditionnelle, la gratinée lyonnaise se prépare avec des oignons, de l’eau, du vin blanc, du beurre, du comté (en lamelles et râpé, les deux), de la farine, du sel et du poivre. Certains délayent un jaune d’œuf dans du cognac et l’ajoutent dans la soupière au moment de faire gratiner.

*A Lyon, le bouchon désigne un petit établissement populaire où on sert des «lyonnaiseries» bien connues: cervelle de canut, quenelles, saucisson brioché… avec le fameux «pot» de rouge.

Recette

Ingrédients

(pour 2 soupières de 10-11 cm de diamètre et 8-9 cm de haut)

220 à 250 g d’oignons jaunes

80 cl d’eau

10 cl de vin blanc sec (à défaut, de bouillon de légumes)

100 g de râpé végétal maison (voir notre recette) ou du commerce

16-20 tranches fines d’une baguette (environ 1/2 baguette)

2 cuil. à soupe d’huile + huile pour le fond des soupières

10 g de farine de blé

Sel

Poivre du moulin

Préparation de recette

Peler et émincer les oignons le plus finement possible. Faire chauffer l’huile dans une casserole et y déposer l’oignon. Laisser dorer sur feu moyen-doux une douzaine de minutes en remuant. Dès que les oignons roussissent, les saupoudrer de farine en remuant et laisser cuire encore un instant. Mouiller avec l’eau et le vin blanc (ou le bouillon). Saler, poivrer et laisser réduire 20 minutes à petits frémissements.

Couper la baguette en tranches minces et les faire à peine griller au four. Huiler le fond des soupières allant au four. Déposer 2 tranches de pain dans chaque soupière, les saupoudrer généreusement de fromage végétal, puis les arroser de 2 louches de soupe. Continuer ainsi jusqu’à épuisement du bouillon et qu'il ne reste que 4 tranches de pain. Déposer ces dernières tranches par-dessus (2 dans chaque soupière) et les saupoudrer de fromage végétal.

Faire gratiner dans un four préchauffé à 210°C pendant 10-12 minutes. Servir brûlant.

P'tit truc de Léna

Vous pouvez tout préparer à l'avance jusqu'au montage dans les soupières, qui doit se faire juste avant le gratinage. Il est préférable de ne pas réchauffer ce plat.

Il est possible de se passer de fromage végétal (ou le remplacer par de la levure maltée), mais le plat perdra de son caractère.