Dessert chouchou du Pas-de-Calais (frange littorale Sud), le patrouillard est une tourte (circulaire) aux pommes, moelleuse et bien dorée.
Sa réalisation demande de la bonne grosse pomme ferme et acidulée (la boskoop* paraissant toute désignée), prise entre deux épaisseurs d'une pâte levée non sucrée (ce qui l'a rend assez proche d'une pâte à pain, même si, de nos jours, on tend à la sucrer et à l'enrichir de beurre... huile de coco pour nous). Certains placent le sucre ou la vergeoise à l'intérieur, d'autres le saupoudrent en surface, de manière à ce qu'il caramélise. Certains ressortent le gâteau à mi-cuisson pour lui passer la dorure. Nous avons choisi de le cuire d'une traite.
Dégusté tiède ou froid, ce gâteau à l'ancienne surprendra les gourmand(e)s par sa texture moelleuse enveloppant une garniture acidulée.
*Très présente sur nos étals, rouge, verte ou jaune selon les variétés, la belle de boskoop est née en 1856 dans la bourgade néerlandaise éponyme de Boscoop (province de Hollande-Méridionale).
Un peu d'histoire
Spécialité de l’Artois
Les origines de ce gâteau de ménage, encore très populaire au nord-ouest de l'Artois (département du Pas-de-Calais) jusqu'aux prémices de la Picardie, restent incertaines. Son nom ferait allusion aux douaniers, appelés "patrouillards", qui surveillaient la côte dans le secteur de Berck*. Des esprits rationnels y voient une légende et pensent qu'il proviendrait plutôt du verbe pétrir qui se dit «patrouiller» en patois nordiste.
Il se confectionnait avec de la farine, de la margarine, du sel, de la levure délayée dans du lait, des œufs et, bien sûr, des pommes. On saupoudrait de sucre qui caramélisait au four.
Les mères et grands-mères en préparaient plusieurs à la fois et on les conservaient jusqu'à quatre-cinq jours sous un linge dans le buffet, les sortant à la demande des enfants. A l'origine, ce goûter du pauvre se faisait sans beurre. Mais, certaines y glissaient un peu de crème.
*Station balnéaire de la Côte d'Opale, dans le département du Pas-de-Calais, postée à une cinquantaine de kilomètres au sud de Boulogne-sur-Mer.
Recette
Ingrédients
(pour 4-5 personnes)
250 g de farine de blé + 50 à 75 g pour le pétrissage
5 cl d'huile de coco désodorisée (ou autre huile au goût neutre)
70 g de cassonade ou de vergeoise
25 g de levure de boulanger (délayée dans 5 cl de lait tiède)
12 cl de crème végétale
1 pincée de sel
4 belles pommes acidulées et fermes (boskoop dans l'idéal)
Dorure: crème végétale
Préparation de recette
Placer la farine dans un récipient avec le sel, faire une fontaine. Ajoutez-y la levure diluée dans le lait tiède, l'huile de coco désodorisée liquide et la crème végétale. Touiller avec une cuillère. Puis ajouter progressivement un peu de farine tout en pétrissant. Continuer jusqu'à ce que la pâte collante s'homogénise. La bouler puis la laisser reposer 1 heure sous un linge à température ambiante. La boule devra doubler de volume.
Pendant ce temps, éplucher les pommes, les tailler en lamelles, huiler le moule. Étaler la pâte à la main (sans rouleau) et découper deux ronds. Placer le 1er disque au fond du moule en remontant haut sur les bords. Y déposer les lamelles de pomme. Saupoudrer avec les 2/3 du sucre. Couvrir du second cercle de pâte, en soudant bien les bords (en faisant une sorte de bourrelet discret sur le pourtour). Badigeonner de crème et saupoudrer du reste de sucre.
Placer dans un four (grille basse) préchauffé à 200°C pour 35 minutes environ.