Cette recette d’endive au jambon (végétal) s’inspire directement d’un plat populaire dans le Nord-Pas-de-Calais et en Belgique, plus connu localement sous l’appellation de «gratin de chicons». Il prend l’aspect d’une roulade d’endives au jambon gratinée.

Les endives, d’abord cuites dans de l'eau salée bouillante, seront ensuite enroulées dans des tranches de jambon végétal, alignées dans un plat allant au four, puis noyées de sauce béchamel et saupoudrées de fromage végétal ou de chapelure. On sort du four à parfait gratinage.

Dans une version plus commode, on peut ouvrir en deux chaque endive et la garnir de jambon, avant de la placer dans le plat.

Ces roulades gratinées font la joie des enfants comme des adultes, au déjeuner ou au dîner, pour un rapport qualité-prix intéressant.

Un peu d'histoire

Le Nord est la terre d’élection de l’endive (appelée aussi chicon), cette plante fuselée, aux feuilles nacrées bordées de jaune. On la produit principalement dans le Cambrésis, le Pévèle (extrémité sud-est de la Flandre) et la plaine de la Lys (aux confins de la Flandre et de l’Artois). Dans le Nord, l’endive se déguste en salade, en gratin ou braisée en garniture d’un plat. Elle peut s’apprêter en soupe ou en quiche et certains restaurateurs la transforment même en sorbet. Les feuilles, agrémentées de purée d’avocat… ou trempées dans des sauces font encore bel effet à l’apéritif.

Appelée en Belgique chicon ou chicorée witloof («feuille blanche» en flamand), l’endive serait le fruit du hasard: au milieu du XIXe siècle, en effet, un paysan belge qui avait enfoui des plants de chicorée sauvage dans sa cave aurait eu la surprise de voir qu’ils avaient germé, donnant ainsi naissance à un légume inconnu… D’autres prêtent sa découverte à un certain Brésier, responsable du jardin botanique de Bruxelles. On dit aussi qu’Henri de Vilmorin aurait introduit cette plante en France, après l’avoir connue lors de l’exposition de Gand de 1873. Cependant, sa production véritable ne démarrera dans le Nord-Pas-de-Calais qu’au début des années 1920, bien avant que l’endive ne conquiert la Picardie voisine.

Avec 190 000 tonnes par an de nos jours, soit près des quatre cinquièmes de la production nationale et la moitié de la production mondiale, le Nord-Pas-de-Calais-Picardie s’impose comme la première région endivière du monde. A partir de 1970 s’est répandue une culture hydroponique (culture des racines hors-sol, dans une eau enrichie de nutriments). Mais rien ne vaut la «vraie» endive poussée en pleine terre et blanchie en cave !

Recette

Ingrédients

(pour 4 personnes)

4 endives

4 tranches de jambon végétal (maison ou du commerce)

Béchamel (recette) ou notre fromage fondu (recette)

50 gr de fromage végétal/ou chapelure (facultatif)

Sel

Poivre

Préparation de recette

Retirer les feuilles flétries des endives et creuser un peu le centre du pied, les laver, avant de les cuire 25 minutes* dans une casserole d’eau salée bouillante.

Pendant ce temps préparer la béchamel ou le fromage fondu.

Egoutter les endives, envelopper chacune d’une tranche de jambon et la déposer dans un plat de cuisson huilé. Arroser les endives de béchamel, saupoudrer du fromage végétal ou de chapelure (si vous le souhaitez) et envoyer 15 minutes dans un four préchauffé à 210°C.

*Ce temps peut varier selon la grosseur des endives. Vérifier la cuisson avec une fourchette.