Mi-omelette, mi-crêpe, tapissé de lamelles de pommes, le sanciau fleure bon la rusticité des campagnes berrichonnes.

Pour sa végétalisation, nous avons utilisé du lait d'avoine, raffermit de farine (celle de blé pouvant être remplacée par celle de pois chiche), du sucre, de la crème végétale, des pommes.

Cette crêpe épaisse et fondante, roborative (une seule suffit par personne!), d’une consistance intermédiaire entre une crêpe et un far breton, se déguste chaude, saupoudrée de sucre.

Un peu d'histoire

Dans la sphère berrichonne, le sanciau*, chanciau ou “omelette à la farine”, salé ou sucré, est cette sorte de crêpe épaisse, généralement aux pommes (plus rarement aux poires), sucrée ou miellée. La préparation traditionnelle nécessite un peu de farine (tantôt de la mie de pain) et d'œufs, du lait et des fruits, souvent des pommes (telles des reinettes), coupées en lamelles et préalablement revenues au beurre. De la crème fraîche peut venir enrichir la pâte, de même que quelques gouttes d'alcool. Celle-ci, versée dans une poêle grasse, cuira sur les deux faces.

Outre le Berry, on retrouve les sanciaux dans le Bourbonnais, jusque dans le Nivernais, parfois sous le nom de grapiaux. Ce plat hivernal économique que les ouvriers mangeaient, en général, le matin, après la soupe, se préparait aussi en guise de beignets pour le mardi gras, ainsi que pour la fête des brandons.

Avec le temps, les sanciaux se sont imposés comme “quatre heures”. Ce type de mets, qui tient bien au corps, n'est pas sans évoquer le matefaim (voir notre recette) des campagnes lyonnaises et savoyardes.

* Sous toute réserve, voici une piste étymologique pêchée sur le net : “en Bourbonnais, le sanciau, mot issu de l'ancien français sancier signfiant “rassasier” et peut-être du latin sancire signfiant “consacrer”, désignant un beignet confectionné à partir d'une pâte liquide préparée avec de la farine de sarrasin et du petit lait”.

Sanciau aux pommes

Ingrédients

(pour 2 crêpes dans une petite poêle ou 1 dans une moyenne)

100 g de farine de blé (ou 60 g de farine de pois-chiche + 20 g de fécule de maïs)

15 cl de lait d'avoine ou de soja

5 cl de crème végétale

20 g de sucre + 2 cuil. à soupe supplémentaires pour saupoudrer

Quelques gouttes d'eau-de-vie (facultatif)

1 pincée de sel

2 pommes moyennes

Huile

Préparation de recette

Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sel, et le sucre. Verser le lait végétal et la crème végétale en fouettant pour éviter les grumeaux. Réserver.

Eplucher les pommes, en ôter le cœur et les pépins, et détailler les quartiers en tranches épaisses. Dorer celles-ci dans une poêle avec 1 cuillérée à soupe d'huile. Facultatif: verser un trait d'eau-de-vie et flamber.

Verser délicatement la pâte à crêpe sur les fruits, sans les déplacer, et faire cuire 6-8 minutes à feu doux. Même si de la pâte liquide reste visible en surface, faire glisser la crêpe dans une assiette et la retourner dans la poêle pour faire cuire l'autre face 3 minutes. Saupoudrer chaque sanciau d'une cuillerée de sucre. C'est prêt!

Le p'tit truc de Léna

Attention à utiliser une poêle qui glisse bien.