Les pommes duchesse sont ces petites roses en purée de pommes de terre, joliment striées et dorées, donnant une garniture de choix.
La purée de pomme de terre, d'une texture épaisse, bien lisse, est additionnée d'huile et de crème végétale (en remplacement de l'œuf traditionnel). Il suffit ensuite de manier la poche à douille en petits cercles concentriques pour obtenir des roses torsadées, avant de les envoyer au four!
En escorte d'un plat ou même au centre d'un repas (environnées d'une salade verte et/ou de crudités de saison), ces petites coques croustillantes, moelleuses à cœur, feront la joie des petits et des grands!
Un peu d'histoire
Spécialité de toute la France
Le nom a beau paraître extraordinaire, les pommes duchesse n'ont d'altière que l'apparence, puisqu'il s'agit de modestes pommes de terre réduites en purée, laquelle, enrichie d'oeuf (entier ou jaune) et de beurre pommade, est façonnée en formes diverses. La plus courante (rendue familière par l'industrie du surgelé, Findus et tout le tralala) reste celle en forme de roses (que l'on obtient à l'aide d'une poche à douille), mais il existe d'autres alternatives: en briochettes à tête (voir notre recette dont elle s'inspire), en cercles percés d'un trou, en galettes, en petits pains... Déposées sur une plaque à pâtisserie, ces duchesses doreront à four chaud. Pratiques et économiques, arborant une bouille joviale, elles demeurent une garniture prisée des cantines et restaurants.
Cet manière d'apprêter la pomme de terre oscille entre la pomme noisette (voir notre recette) et la pomme dauphine (purée et pâte à chou). L'histoire ne nous dit pas qui en fut l'inventeur, ni en l'honneur de quelle duchesse elles furent créées...
Recette
Ingrédients
(pour une vingtaine de pièces)
1 kg de pommes de terre (à chair farineuse)
5 à 7 cl de crème végétale (selon les pommes de terre choisies)
3 cuil. à soupe d'huile
1 pointe de noix de muscade râpée (facultatif)
Sel
Poivre
Préparation de recette
Cuire les pommes de terre entières dans une casserole d'eau. Dès que la lame d'un couteau s'enfonce facilement dans la chair, les éplucher. Puis les écraser finement au presse-purée. Placer la purée dans un saladier en mélangeant avec l'huile, le sel, les épices. Puis rajouter progressivement la crème végétale jusqu’à l’obtention d’une purée bien épaisse mais parfaitement lisse.
Poche à douille cannelée
Rabattre la poche à douille comme un gant pour y déposer une partie de la purée. Presser pour dessiner avec une douille cannelée, soit des roses assez hautes, soit, des cercles plus larges avec un trou au milieu (façon Paris-Brest miniature) à déposer sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Enfourner dans un four (grille à mi-hauteur) monté à 200°C pour 25-30 minutes.
Le p'tit truc de Léna
Il est nécessaire de disposer d'une douille cannelée ni trop petite, ni trop grosse (1 cm de diamètre mesuré entre les extrémités des dents convient le mieux).
Il est préférable de consommer les pommes duchesse à la sortie du four plutôt que les réchauffer, sinon elles perdent de leurs qualités gustatives.