Il est très rare qu’on s’inspire directement d’un autre blog (on préfère de loin végétaliser nos recettes nous-mêmes), mais cette recette est tellement géniale qu’on a décidé de faire une exception… Il faut avouer que nous étions totalement bluffés par ce fromage végétal du blog «Gourmandises de kéfirs et kombucha», tellement il ressemble aux fromages demi-secs à base de lait de chèvre ou de vache. La texture est onctueuse, fine, bien serrée, mais souple. Elle évoque spontanément un saint-marcellin (pour ceux qui connaissent), mais demi-sec, c'est à dire celui situé entre le "frais" et le maturé. La saveur est délicate, suave. Même si la fabrication de ce fromage végétal demande un peu de temps et de patience (comme pour du «vrai» fromage…), son coût de revient est incroyablement bas: littéralement le prix d’un litre de lait de soja ! Aucun besoin d’acheter des ferments coûteux et difficiles à trouver. Il faudra juste vous procurer des graines de kéfir de fruit (beaucoup de gens en proposent gratuitement, il existe même des groupes Facebook dédiés à ça), et vous êtes prêt(e)s pour l’aventure! En plus, c’est une occasion de faire d’une pierre deux coups, et de vous lancer dans la fabrication du kéfir de fruit, une espèce de limonade délicieuse qui aide à équilibrer notre flore intestinale...
Recette
Ingrédients
1 litre de lait de soja
2 cuil. à soupe rases de graines de kéfir de fruit
½ cuil. à café de sel
Préparation de recette
Verser le lait de soja dans un bocal très propre (de préférence, stérilisé). Rincer les graines de kéfir (à l’eau de source ou l’eau de robinet préalablement bouillie et refroidie)*. Les déposer dans le lait de soja. Couvrir le bocal d’un tissu léger (par exemple, une compresse en gaze), en le fixant à l’aide d’un élastique. Ne pas utiliser de couvercle.
*Attention, les graines de kéfir sont fragiles. Elles ne supportent pas de contact avec du chlore ou avec du métal. Il ne faut jamais les rincer directement sous le robinet ou les manipuler avec des outils en métal. Utilisez du bois ou du plastique.
Laisser le bocal pendant 24 heures environ à température ambiante, à l’abri de la lumière directe. Remuer régulièrement le contenu du bocal à l’aide d’une grosse cuillère en bois ou en plastique (si possible, toutes les heures, sinon selon votre disponibilité). Le lait de soja va commencer à s’épaissir. Il est important d’enlever les graines avant que le caillé devienne trop épais, sinon ça sera difficile. Pour enlever les graines, filtrer le mélange (un gros filtre à café est parfait pour cette opération). Remettre le lait de soja caillé dans son bocal et rincer les graines de kéfir.*
*Les graines de kéfir utilisées pour la fermentation de lait de soja ne peuvent plus servir pour produire du kéfir de fruit, mais elles peuvent resservir pour faire du fromage végétal. Si vous ne souhaitez pas les réutiliser tout de suite, il faut les placer dans un bocal avec 10 cl d’eau, 1 cuil. à soupe de sucre et une rondelle de citron non traité pour 24 h., puis les rincer et les garder au frigo dans de l’eau.
Recouvrir le bocal de son «couvercle» en gaze, et le laisser 48 h, sans remuer cette fois, à température ambiante, à l’abri de la lumière directe. Le caillé doit se séparer du petit lait dans le bocal. Récupérer délicatement le caillé et le placer dans un torchon ou un tissu en coton propre (nous avons utilisé un vieux T-shirt). Fermer le haut à l’aide d’une ficelle. Le suspendre dans le frigo au-dessus d’un récipient. Laisser s’égoutter 3 jours.
Récupérer le fromage frais obtenu. Rajouter le sel et bien mélanger. Placer dans un ramequin pour donner au fromage végétal la forme souhaitée. Laisser au réfrigérateur pendant 24 h. Démouler le fromage et le déposer sur un petit tapis en bambou (comme pour faire des sushis). Poser le tapis sur un torchon ou du papier absorbant et remettre le tout au frigo. Laisser affiner à l’air libre au frais pendant 7 – 15 jours (selon la texture souhaitée), en le retournant tous les jours et en changeant de torchon ou de papier absorbant. Le fromage sur notre photo avait été affiné pendant 10 jours.
Le p’tit truc de Léna
L’intérieur de votre frigo doit être très propre, sinon le fromage peut « attraper » certaines moisissures dont il n’a pas du tout besoin… N’oubliez pas non plus de le retourner ! Le plus vous laisserez le fromage s’affiner, le plus il deviendra compact.
Pour varier les plaisirs, vous pouvez rouler ce fromage végétal dans des herbes de Provence ou une épice de votre choix (paprika, curry, poivre…).