Le cramique est une sorte de brioche en forme de pain parallélépipédique, à la mie de couleur crème à jaune clair assez dense, parfois garnie de grains de sucre et fourrée de raisins secs.
Ce produit de boulangerie se compose de farine, de levure, de sucre, de sel, de lait végétal (pour nous) et de crème végétale (en remplacement du beurre et des œufs), ainsi que, dans sa version «riche», de sucre perlé et/ou de raisins de Corinthe. Les ingrédients, successivement incorporés à la farine, produiront une pâte que l'on déposera dans un moule à cake pour qu'elle prenne la forme d'un pain, avant de passer à four assez chaud.
Ce délice flamand, apprécié autant en Wallonie que dans le département français du Nord, se découpe en tranches au petit déjeuner ou au goûter, se tartine de beurre, aux côtés d’un chocolat chaud.
Un peu d'histoire
Spécilaité de Frandre et de Belgique
«Le» cramique (le nom est masculin, issu du mot flamand kramiek) puise ses origines en Belgique (Flandre, Wallonie et région bruxelloise). La succulente brioche a été adoptée depuis longtemps par les boulangers de la Flandre française, surtout dans la région lilloise.
Cette pâtisserie briochée franco-belge se nomme aussi craquelin (craquelin de Lille, craquelin de Roubaix, craquelin de Tourcoing, craquelin de Boulogne, craquelin liégeois ou craquelin belge…), car on la cuisait au Moyen Âge selon le principe de l’échaudé (cuisson à l’eau bouillante précédant un passage au four), ce qui rendait sa texture craquante. A noter que l’on réalise un craquelin d’un autre type : en pâte feuilletée sucrée et prenant la forme d’un chevron. Présente à Saint-Amand-les-Eaux, cette dernière spécialité l’est aussi à Boulogne-sur-Mer, où elle se présente cette fois sous l’apparence d’un huit.
Parmi ses variantes, on trouve aussi le coukebootram (autre sorte de brioche aux raisins).
Recette
Ingrédients
(pour 1 pièce)
275 g de farine de blé
10 g de levure de boulanger fraîche
40 g de sucre semoule roux
5 cl d'huile de pépin de raisin (ou autre huile neutre)
10 cl de lait de riz (ou autre lait végétal)
5 cl de crème d'amande (ou autre crème végétale)
75 g de raisins secs (ou de sucre perlé)
1 pincée de sel
Préparation de recette
Verser la farine dans un saladier. Y délayer la crème et le lait en tournant, puis en battant avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte lisse. Ajouter la levure délayée dans un peu de lait tiède et continuer à battre. Faire de même avec le sel, puis avec le sucre semoule. Ajouter l'huile et battre encore 2 minutes. Terminer en ajoutant les raisins secs ou le sucre perlé et en battant encore, le temps que les morceaux s'incorporent.
Placer la pâte au repos 1 heure. Puis, la retravailler un peu avant de la placer dans un moule à cake huilé où elle reposera le temps de regonfler en partie. Ou bien, fariner légèrement la pâte, la prendre entre ses mains, rabattre les bords sous le dessous pour lui donner une rondeur aplatie, la placer sur une plaque et la laisser reposer à chaleur ambiante.
Dans le premier ou le second cas, une fois bien gonflé, badigeonner le cramique de crème végétale. Enfourner 30 minutes (sa surface devant se colorer) dans un four préchauffé à 210°C.
Le p'tit truc de Léna
Si vous choisissez d'utiliser comme nous des raisins, plutôt que du sucre perlé, les ramollir un peu dans un parfum (thé, eau vanillée ou kirsch) conférera à votre brioche un petit goût supplémentaire très sympa.