Typiquement parisienne, la soupe cressonnière est un potage verdoyant à la saveur douce, veloutée, très revigorant...

Outre du cresson (de fontaine ou alénois), des pommes de terre et du poireau apportent leur concours. Le tri et la découpe du cresson sont fastidieux, mais la mise en œuvre reste simple: une fois cuits, les éléments sont mixés.

Cette soupe «santé», à la texture de velours et à la douce saveur (l'acidité du cresson s'équilibrant à merveille avec la douceur de la pomme de terre et la crème), ne manque pas d'allure sur une table et peut se servir en entrée comme en plat de résistance, soutenue par des lamelles de pain grillé.

Un peu d'histoire

Au Moyen Âge, le cresson, poussant à l’état sauvage, était au nord de la France l’une des «herbes potagères» les plus populaires. Dès le XIIe siècle, on en récoltait couramment en Picardie, mais aussi en Artois, en Touraine et aux alentours de Paris. Et cette soupe cressonnière rappelle que le cresson se vendait à la criée dans les rues de la Capitale au XIXe siècle et que les restaurateurs en garnissaient leurs… grillades.

Il existe deux catégories de cresson: le cresson de fontaine (le plus répandu) et le cresson alénois.

Le cresson alénois (déformation du nom de l'Orléanais, région où il se cultivait en abondance dans les potagers), plante originaire d'Afrique et d'Asie, se reconnaît à ses petites feuilles ovales en rosette de couleur vert tendre. D'une saveur piquante, il s'utilise comme condiment: dans les salades, les sauces, les sandwiches, les grillades... Il peut se faire cuire en soupe ou se faire braiser pour donner une garniture à un plat.

Bien différent est le cresson de fontaine (le plus connu, à feuilles plus grosses et arrondies). Très apprécié depuis le XVIIe, c’est surtout au début du XIXe siècle que sa culture se développera, selon des méthodes venues d’Allemagne, avec l’aménagement de fosses baignées d’eau. Il apparaîtra d’abord dans la région de Senlis, puis vers Chantilly, ainsi que dans d’autres endroits du département de l’Oise (notamment à Bresles, bourgade située vers Beauvais), ainsi qu’en en région francilienne. D'ailleurs, l’Essonne pèse pour 40% du cresson produit en France et Méréville revendique le titre de «capitale européenne du cresson».

Recette

Ingrédients

(pour 4 personnes)

1 belle botte de cresson (300 g) de fontaine ou alénois

500 g de pommes de terre (environ 2 grosses)

1 poireau

4 cuil. à soupe d'huile

2 cuil. à soupe de crème végétale

1 litre d'eau

Sel

Poivre

Préparation de recette

Eplucher et laver les pommes de terre, les couper en gros morceaux. Les cuire à feu vif avec le vert du poireau émincé (revenu préalablement 5 minutes à l'huile) dans une casserole d’eau salée. Y verser la moitié de l'huile et poivrer. Une fois cuit, passer le contenu de la casserole à la moulinette ou au mixer. Parallèlement, laver le cresson, le trier, enlever les grosses tiges. Le hacher finement et le faire revenir dans le reste de l'huile à feu vif, 5 minutes en remuant. L'ajouter aux pommes de terre moulinées et laisser mijoter 15 minutes. Repasser au mixer (ou bien utiliser un mixer plongeant). Hors feu, adoucir la soupe de crème végétale. Rectifier l’assaisonnement. Servir bien chaud, si possible avec quelques croûtons.