La mousse au marron, à la robe beige et d'une texture souple et aérée, offre au palais un goût sucré fort en marron (ou plutôt, en châtaigne).
Sa réalisation consiste à intégrer de la crème de marron à de la crème végétale, puis à les cuire avec du lait et de la fécule, avant d'additionner la mixture d'aquafaba (jus de pois chiche) monté en neige.
Pour ceux qui connaissaient cette mousse vendue en pots par un grand industriel, ils retrouveront leur sensation d'antan... en moins sucré et en plus goûteux!
Spécialité du Vivarais et Languedoc
Un peu d'histoire
Cette recette familiale de mousse fut reprise avec succès par Nestlé. Malgré le nom (« Marron Sui's »), la filiation reste inconnue, selon nous plutôt ardéchoise, voire, italienne... Précisions : voir historique de la crème de marron.
Recette
Ingrédients
(pour 3-4 personnes selon la taille de vos ramequins)
250 g* de crème de marron (maison ou du commerce)
7 cl de lait végétal (pour nous, lait d’avoine)
10 cl de crème végétale au goût neutre
1 cuil. à soupe bien bombée de fécule de maïs
50 g d’aquafaba (jus de pois-chiche)
*Un peu moins si elle est très sucrée.
Préparation de recette
Bien mélanger la crème de marron avec la crème végétale. Diluer la fécule de maïs dans le lait végétal froid en veillant à ce qu’il ne reste pas de grumeaux. Faire chauffer la préparation à feu doux jusqu’à ébullition. Y rajouter progressivement le lait végétal/fécule sans cesser de mélanger. Quand la préparation commence à épaissir, l’enlever du feu et laisser refroidir une dizaine de minutes.
Pendant ce temps monter l’aquafaba en neige (voir aquafaba pour plus de précisions). Incorporer doucement l’aquafaba dans le mélange, cuillère par cuillère. Repartir dans des ramequins et placer au frais pour 2 heures minimum.