Certains d'entre nous furent de grands «saucissonneurs» et n'ont pas oublié le plaisir frugal du saucisson à l'ail, ce gros et long saucisson rosâtre, bon marché et passe-partout, particulièrement en vogue dans les années 50/60 et 70… en voici donc un sans cruauté, rosé et aillé comme il se devait.
La conception de cette charcuterie végétale repose, comme souvent dans nos simili carne, sur une base de farines de gluten et de pois-chiche. Celles-ci, additionnées de sel, d'épices et d'aromates (dont une bonne dose de purée d'ail frais), ainsi que de levure maltée (pour renforcer le goût), seront malaxées avec du bouillon de légumes, de l'huile, ainsi que du concentré de tomate (pour la couleur rosée). Roulé dans une double couche de papier cuisson et de film alimentaire (pour le rendre hermétique), le saucisson végétal durcira et prendra sa forme en pochant à l'eau.
Détaillé en tranches, ce saucisson végétal à l'ail se dégustera dans une assiette avec des cornichons, quelques feuilles de salade, ou bien prendra place dans un sandwich riche en crudités. On peut l'utiliser chaud, en faisant poêler les tranches et en les rajoutant, par exemple, dans des lentilles (pour nous, cuisinées au curry).
Un peu d'histoire
Spécialité d'Ile de France
Le saucisson à l'ail est appelé aussi « saucisson de Paris » ou encore « Paris-ail », du fait de son lieu de fabrication. Dans sa version traditionnelle, il se compose à 90% de... hélas, porc. Le reste en blanc d'oeuf, sel, poivre, épices et ail haché qui lui donne son goût particulier.
La fabrication de saucisson à Paris est ancienne. Au fil de ces derniers siècles, apparaîtront plusieurs types, se distinguant par l'apport d'épices. Il faudra attendre l'an 1760 pour que Savary des Bruslons fasse la description d'un saucisson à l'ail proche de celui connu actuellement.
Recette
Ingrédients
(pour 1 pièce d'environ 20 cm de long x 5-6 de diamètre)
250 g de farine de gluten
75 g de farine de pois-chiche
5-7 belles gousses d'ail (selon vos goûts)
1 cuil. à soupe de levure maltée
6 cuil. à soupe d'huile neutre (tournesol, colza, de pépins de raisin)
1 cube de bouillon de légumes + 20 cl d'eau
70 g de concentré de tomate
1 pincée de noix de muscade moulue
1 cuil. à café rase de cumin moulu
1 bonne cuil. à café de sel
Poivre
Préparation de recette
Diluer le cube de bouillon dans de l'eau chaude. Dans un saladier, mêler tous les ingrédients secs. Verser le bouillon, l'huile, le concentré de tomate et l'ail écrasé réduit en purée. Malaxer vigoureusement 5 minutes en rajoutant un peu d'huile supplémentaire. Former un boudin homogène (sans fissures) d'un format de 20 sur 6 cm de diamètre et le placer sur une grande feuille de papier cuisson. Le rouler 3 ou 4 fois à l'intérieur. Papilloter et ficeler les bouts du papier. Couper les bouts inutiles et le rouler à nouveau, cette fois dans du film alimentaire (veiller à le rendre parfaitement hermétique). Ficeler à nouveau les bouts et immerger le saucisson végétal dans une cocote remplie d'eau bouillonnante pendant 35-40 minutes. Hors feu, laisser pocher le saucisson. Attendre le refroidissement de l'eau, avant de le défilmer.
Le p'tit truc de Léna
Pour accentuer les saveurs, vous pouvez doubler la quantité de levure maltée, accentuer la présence d'ail, remplacer une partie du bouillon par du vin blanc sec (vegan), ajouter du piment...