La fondue bourguignonne est un plat qui se compose de morceaux de viande (végétale pour nous!) plongés dans une huile bouillonnant au fond d'un caquelon et que l'on peut déguster avec des légumes, le tout trempé dans des sauces diverses qui renforcent le côté ludique.
Nous avons donc décidé de faire un mix simili carne-légumes pour satisfaire les amateurs des uns ou des deux! Donc, pour nous, il s'agira de seitan et de tofu fumé taillés en cubes grossiers, associés à du chou-fleur, des champignons et des carottes. En effet, plutôt que de vous proposer une recette banale et antidiététique avec du seul simili-carne, nous avons osé le «légume». Beaucoup d'entre vous pencheront certainement vers une fondue bourguignonne «tout légume».
Cette recette végé, parfaite en hiver, aussi conviviale et joyeuse que son modèle carnivore (la cruauté en moins) réjouira toute la famille et les amis! Pour les sauces, nous avons retenu deux sauces froides (sauce cocktail, sauce curry) et une sauce chaude (sauce au poivre).
Un peu d'histoire
Malgré son appellation qui le fixe dans cette province française, ce plat de fondue de viande de bœuf frite à l'huile est d'origine... suisse. En effet, la seconde partie du nom fait référence au boeuf charolais (originaire de Bourgogne), présent partout en Europe. La première partie du nom rappelle que le plat est calqué sur le principe de la fondue au fromage*.
Cette fondue bourguignonne aurait été mise au point, en 1948, par Georges Esenwein (propriétaire du Café Bock, à Lausanne), s'inspirant d'un livre sur les bohémiens, lesquels faisaient cuire toutes sortes de viandes dans de l'huile bouillante.
La viande est pré-coupée en morceaux de la taille d'une bouchée. L'huile végétale (telles celles d'arachide ou de pépins de raisin) est chauffée dans un caquelon placé au centre de la table. Des épices (poivre, piment...), des herbes aromatiques (thym, romarin, laurier...) ou d'autres aromates (tel de l'ail) peuvent être ajoutés dans l'huile pour en personnaliser la saveur. Chaque convive plante l'un des morceaux de viande crue au bout d'une pique et le plonge dans l'huile en attendant qu'il soit cuit. La viande est ensuite trempée dans différentes sauces, principalement des sauces froides (mayonnaise, béarnaise**, sauce tartare, sauce verte, sauce barbecue, sauce cocktail, sauce andalouse, sauce au curry, aïoli, aillade, ketchup, etc) ou/et chaudes (sauce bourguignonne au vin rouge, sauce bordelaise**, sauce au poivre, etc) ou autres condiments (sauce Worcestershire, Tabasco), ainsi que des garnitures tels persil, oignon haché, champignons émincés, cornichons, câpres...
Autres mets similaires: fondue bressane, fondue vigneronne (les morceaux sont cuits dans du vin blanc bouillonnant).
*Voir à fondue savoyarde.
** Inédit dans le livre France Végétalienne.
Fondue bourguignonne végé aux 3 sauces
Ingrédients
(pour 4 personnes ou 3 bons mangeurs)
Simili
Seitan foncé (voir notre recette)
Ou/et bloc de tofu fumé ou saucisses de tofu maison (voir notre knack tofu) ou du commerce
Légumes
1 chou-fleur pas trop gros ou 4 à 500 g de brocolis
300 g de champignons de Paris
250 g carottes ou de petits oignons (genre grelots)
Pour le caquelon
Huile de friture
1-2 feuilles de laurier
1 brin de thym
1 brin de romarin
1 gousse d’ail
Sauce A: Sauce cocktail (cliquer pour voir notre recette)
Sauce B: Sauce au curry
Pour la sauce curry: utiliser la même base que la sauce cocktail (mayonnaise à base de tofu soyeux) en remplaçant les arômes et les épices par du curry + 1 pincée de sel
Sauce C: Sauce au poivre (cliquer pour voir notre recette)
Préparation de recette
Séparer les fleurettes du chou-fleur et les faire pré-cuire en les plongeant 5 minutes (elles doivent garder leur croquant) dans une casserole d'eau bouillante. Egoutter et réserver.
Eplucher ou laver les champignons, les couper en quartiers si gros ou les garder entiers si petits, et les faire revenir 5 minutes à l'huile à couvert. Egoutter et réserver.
Eplucher les carottes, les couper en tronçons et les plonger 10 minutes dans une eau bouillante pour les amollir. Si on dispose plutôt d'oignons, les éplucher et les plonger tout pareil dans une eau bouillante.
Préparer le seitan (voir notre recette du seitan blanc ou du seitan foncé). Puis le détailler en morceaux, de même que le tofu fumé. Réserver.
Sinon: saucisses de tofu (voir notre knack tofu) ou autre saucisson végétal (voir notre saucisson à cuire).
Préparer les 3 sauces courantes servies avec. Nous avons choisi la sauce cocktail, une sauce au curry et la sauce au poivre.
Disposer tous ces ingrédients sur la table, autour du caquelon chauffé sur la gazinière, puis posé sur la flamme du réchaud. Planter la pique dans le simili ou le légume choisi, le faire légèrement roussir dans l'huile bouillante, bien l'égoutter, puis le tremper dans la sauce de son choix.
On peut parfumer l'huile du caquelon en y glissant une gousse d'ail épluchée, des herbes (du laurier, du romarin, du thym). Une fois que l'huile est bien chaude, les retirer avant que ce bouquet garni ne crame!
Le p'tit truc de Léna
Nous avons opté pour des légumes d'hiver, mais vous pouvez en choisir d'autres selon la saison. Les légumes peuvent être précuits avant d'être cuits dans l'huile bouillante, sinon trempés crus.
Vous pouvez utiliser sans problème un caquelon en fonte à fondue au fromage (il suffit de le remplir au quart d'huile, de faire chauffer sur le feu, puis de le déposer avec précaution sur son support au-dessus de la flamme) ou bien l'appareil en aluminium branché sur secteur.
Attention, le support doit être bien stable, la table ne pas bringuebaler. Il est important d'éloigner les bébés ou enfants agités. Huile chaude = DANGER.