La fondue, spécialité savoyarde emblématique, se végétalise étonnement bien pour notre plus grande joie.

Dans un caquelon (à défaut, une casserole), préalablement aillé, on place le fromage végétal, fait à base de noix de cajou mixées avec de la farine, de la levure maltée, du lait végétal, de l'huile d'olive et du bouillon. Pour que la préparation acquiert son goût typique, il faut l'additionner d'un vin blanc*. De même, rajoute-t-on un peu d'alcool fort (marc de raisin, kirsch), des condiments (ail, oignon), des épices (noix de muscade, poivre), du sel. Pendant ce temps, on tourne à l'aide d'une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange fonde, devienne homogène. On pose alors le caquelon sur une petite flamme (mini-réchaud ou bougie) qui maintient la chaleur et on mange cette pâte souple, au bon goût «fromagé» et vineux, en trempant avec une pique des cubes de pain rassis dans le caquelon.

Ce plat convivial, nourrissant, réconfortant par les froides soirées hivernales, peut s'accompagner du même vin utilisé pour sa préparation.

*Lequel perd en partie son alcoolisation avec la cuisson. S'assurer qu'il s'agit d'un vin sans matières animales (colles de poisson, blanc d'oeuf, caséine du lait...), utilisées pour la filtration.

Un peu d'histoire

La pratique de faire cuire du fromage (de chèvre) avec de la farine et du vin remonte à l'Antiquité, Homère l'évoquant dans l'Iliade. En France, le cuisinier François Pierre de La Varenne décrit une « fondue* au fromage » dans un ouvrage publié en 1651. Il s'agit certainement du ramequin du Bugey, spécialité toujours appréciée dans le département de l'Ain.

En Suisse romande (francophone), la fondue se mangeait autrefois en automne et en hiver, lorsque les troupeaux redescendaient de l’alpage et que bergers et propriétaires se retrouvaient. Toutefois, le fait d'additionner le fromage fondu de vin est une pratique citadine.

Ce plat montagnard des Alpes suisses sera adopté par la Savoie au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, particulièrement dans les années 50 avec l'essor du tourisme alpin, faisant les beaux jours d’une myriade de restaurants, d’Annecy à Genève, de Chambéry à Albertville et dans toutes les stations d’hiver. Ainsi, la fondue savoyarde s'imposera comme une spécialité française à part entière, se réalisant avec trois grands fromages régionaux: beaufort, reblochon et comté. Il existe aussi une fondue comtoise ou jurassienne et, plus surprenant, une fondue normande et le fondu creusois (de la pomme de terre remplaçant le pain). En Suisse, la plus fameuse des fondues est la fribourgeoise (avec du vacherin).

*La fondue est une spécialité culinaire consistant à tremper des morceaux d'un aliment dans un liquide. Hormis celle au fromage, on trouve une fondue à la viande (fondue bourguignonne, fondue bressane) ou au poisson et même une fondue au chocolat (morceaux de fruits trempés dans du chocolat liquide).

Recette

Ingrédients

(pour 3 personnes)

100 g de noix de cajou (non grillées, non salées)

5 cuil. à soupe bombées de levure maltée

70 g de farine de blé ou de riz

15 cl de lait d'avoine non sucré

15 cl d'eau

½ cube de bouillon de légumes

18 cl de vin blanc de Savoie*

3 cl de kirsch

7 cl d'huile d'olive

1 cuil. à soupe rase d'ail en poudre

1 cuil. à café d'oignon en poudre

2 pincées de noix de muscade moulue

5 à 6 tours de moulin à poivre

½ à café de sel (si le bouillon est salé, sinon, 1 cuil. à café rase)

1 baguette de pain de la veille

1 gousse d'ail (pour frotter les bords du caquelon)

*S'assurer qu'il n'est pas entré de matières animales dans le processus du collage (précédant la filtration).

Préparation

Faire tremper les noix de cajou entre 12 et 24 heures.

Détailler le pain en cubes et les disposer dans une corbeille une heure à l’avance pour qu’ils sèchent bien.

Jeter l'eau de trempage et mixer les cajous dans un blender avec le lait d'avoine. Préparer un bouillon de légumes avec l'eau prévue. Verser l'huile dans une casserole et la mettre sur feu très doux. Rajouter la farine et bien mélanger. Porter à ébullition en mixant avec un mixer plongeant. rajouter la préparation aux cajou et le bouillon tout en continuant à mixer. Puis, rajouter la levure maltée, le sel et les épices. Mixer, puis verser le vin et le kirsch. Continuer à chauffer et à mixer pendant 2 minutes. Si vous utilisez un caquelon, en frotter les bords avec une gousse d'ail épluchée, avant d'y transvaser le mélange. Tourner à la cuillère en bois jusqu’à l’obtention d’une pâte d’une onctuosité parfaite. Placer sur un réchaud allumé. Piquer les morceaux de pain pour les tremper dans la pâte fromagère lisse et souple.

Le p'tit truc de Léna

Pour changer des morceaux de pain, vous pouvez tremper des lamelles épaisses de champignons crus. C'est pas mal du tout!