Evocatrice de la Provence, du soleil, des grillons et de l’accent chantant… l’aïoli est une sauce faite d’huile d’olive et d’ail pilé.

Cette sauce se monte en écrasant au pilon dans un mortier des gousses d’ail cru et en y incorporant progressivement l’huile.

Elle permet de napper des toasts pour l’apéro ou sur une salade. On peut aussi la déguster avec un assortiment de légumes crus ou bouillis

Alors, certes, ça n’est pas l’aïoli qu’on retrouve en pot dans les magasins avec des œufs et ressemblant à de la mayonnaise aillée! Aussi, pour ceux qui voudraient se rapprocher de cette version, ils peuvent associer des gousses d’ail écrasées à une mayonnaise végétale (voir notre mayonnaise sans œuf).

Un peu d’histoire

Spécialité de Provence et du Comté niçois

L’aïoli, ou aïlloli, est cette sauce prisée sur l’ensemble du pourtour septentrional de la Méditerranée, de l’Italie à la Catalogne, en passant par le comté de Nice et le Marseillais pour la Provence. «Beurre de la Provence», célébré par Frédéric Mistral, le mot «aïoli» résulte tout simplement de l’association de ai («ail») avec oli («huile»).

Traditionnellement, cette émulsion ne comporte jamais d’œufs. Cependant la difficulté à la faire «prendre» a amené la plupart des cuisiniers à ajouter du jaune d’œuf, voire, du jus de citron. Les puristes considèrent alors qu’il s’agit d’une mayonnaise aillée et excluent également l’utilisation d’autres éléments moins nobles tels que le lait, la mie de pain ou les pommes de terre, censés faciliter la prise de la sauce.

Magnifiant les pommes de terre chaudes, les haricots verts, les carottes, l’asperge, l’artichaut, le chou-fleur… l’aïoli, bien plus qu’une sauce, fait ainsi un repas complet: on parle alors «d’aïoli garni» et de «grand aïoli».

Recette

Ingrédients

(pour 4 à 6 personnes)

5 belles gousses d’ail

12 à 15 cl d’huile d’olive

Sel

Préparation de recette

Eplucher les gousses d’ail. Les ouvrir en deux par la longueur pour enlever le germe central (peu digeste) et les écraser dans un mortier en incorporant du sel. L’opération, assez longue, se poursuit jusqu'à ce que l'ail soit réduit en pommade fine et onctueuse. Sans cesser de tourner le pilon, incorporer goutte à goutte l’huile d'olive. L’émulsion doit gagner en volume, jusqu’à devenir plus ferme. L'aïoli terminé doit luire d'huile et être assez ferme pour que le pilon tienne debout tout seul.

Si on ne dispose ni de mortier, ni de pilon, utiliser un écrase-ail et un robot plongeant. Ecraser l’ail, le saler, puis ajouter progressivement l’huile d’olive tout en mixant jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.

Le petit truc de Léna

Si on ne dispose pas d’écrase-ail ou mortier: sur une planche de cuisine, écraser l’ail avec l’envers de la lame d’un gros couteau. Puis, écraser cet ail, cette fois, avec le plat de la lame, de manière à obtenir une purée.

Pour monter l’aïoli, il faut verser très… très progressivement l’huile. Si le résultat vous semble trop liquide, alors autorisez-vous à commettre l’hérésie: ajouter une petite pomme de terre bouillie pour que la sauce prenne du «coffre».