La fiouse, une rustique et savoureuse tarte au fromage blanc, nous vient des contrées de la Lorraine mosellane. Pâte brisée, fromage blanc végétal, crème végétale, sel... et, pour palier au pouvoir gonflant des œufs de la recette traditionnelle, nous avons ajouté dans l'appareil un peu de fécule de maïs et de la poudre levante. En entrée chaude ou en plat de résistance, avec une discrète salade de saison, quelques graines germées...

Un peu d'histoire

Dans la famille nombreuse des tartes au fromage françaises*, et plus précisément, lorraines, voici la fiouse, souvent nommée “galette à la flamme” ou “fiouse à la flamme”, car elle cuisait dans les fours à bois, directement au contact des flammes comme les tartes flambées alsaciennes (voir Flammeküeche) ou les pizzas.

Le terme de “fiouse” semble spécifique au Pays-Haut (région limitrophe de la Belgique et du Luxembourg, allant de Longwy à Briey), au pays de Pont-A-Mousson (s'étendant de part et autre de la vallée de la Moselle), au Pays messin (autour de Metz) et la vallée de Seille, mais n'est pas usité dans la Lorraine orientale (Saulnois) et méridionale (Vosges lorraines). “Fiouse” rappelle par sa consonance la fouace, la fouée, la fougasse... toutes associées aux flammes, à la fouée du sens médiéval. Toutefois, à la différence de la fouée angevine, la fiouse lorraine n'est pas un pain fourré, mais une pâte garnie. Dans les Vosges, on parle plutôt de cholande (cholande au cretons, cholande aux pommes...).

Contrairement aux tartes fromagères lorraines qui font largement appel à la migaine (appareil de crème mêlée à des œufs battus pour en couvrir les tartes sucrées comme salées, telles la tarte au maugin, ou la quiche lorraine et la quiche vosgienne), la fiouse lorraine se caractérise par l'usage de fromage blanc associé à de la crème. Comme maintes préparations de ce type, elle se préparait traditionnellement le jour de la cuisson du pain, soit avant que le four soit trop chaud, soit avec la chaleur résiduelle du four après la cuisson de la fournée. Elle est en quelque sorte l’ancêtre de la quiche lorraine, mais moins riche en ingrédients. De ce fait, la fiouse, comme d'ailleurs la quiche lorraine originelle, était réalisée à base de pâte à pain finement étalée et enfournée à même la pierre. D'une conception sommaire donc, la fiouse se composait d'une abaisse de pâte, cuite à blanc, puis emplie d'un appareil comptant pour moitié du fromage blanc et de l'autre de la crème fraîche, des œufs entiers et du sel.

* Fromaget poitevin, tarte au fromage blanc alsacienne, tarte au quemeu champenoise, tarte au me'gin lorraine, galette à la flamme lorraine et ardennaise, tarte au brocciu corse...

Fiouse lorraine

Ingrédients

(pour un moule à tarte de 22 à 24 cm de diamètre)

1 pâte brisée (voir notre recette)

250 à 300 g de fromage blanc végétal (voir notre recette)

15 cl de crème végétale (de soja pour nous)

1 cuil. à soupe de fécule de maïs

1/3 de sachet de levure chimique

1 pointe de curcuma (facultatif) si on veut légèrement jaunir l'appareil

1 pincée de sel

Préparation de recette

Foncer le moule à tarte de pâte. Traditionnellement, pour cuire la pâte à blanc, on remplit le moule à moitié de haricots secs ou de pois chiches secs. Chacun utilisera sa technique favorite, y compris ceux qui utilisent du papier sulfurisé ou des billes modernes accessibles dans le commerce. Enfourner la pâte à une température d'environ 150°C jusqu'à ce qu'elle soit presque cuite, donc pas encore dorée (compter 15 minutes environ).

Retirer du four, monter la température à 220°C (un peu moins en chaleur tournante). Pendant la cuisson, on aura préparé l'appareil en battant le fromage blanc végétal avec la crème végétale, la fécule, la poudre levante, du sel et, éventuellement, un peu de curcuma. Il faut remplir la tarte cuite à blanc en affleurant avec le bord supérieur de la pâte. Remettre au four et laisser cuire entre 20 et 25 minutes.