Comptant parmi les spécialités alsaciennes emblématiques, la flammeküeche se présente sous l’aspect d’un disque de pâte à pain badigeonné d’une crème blanchâtre garnie d’oignons émincés et de lardons (de tofu). D’autres sont garnies de rondelles de tomate, de quelques brindilles d’oignon, voire de quelques copeaux de champignons, d’olives noires.
La pâte est souvent profilée par les restaurateurs en forme oblongue, mais les formes rondes, carrées et rectangulaires apparaissent également. A noter qu’il existe une variante sucrée avec de la crème, des pommes et de la cannelle, tantôt flambée au kirsch.
Servie sur des planchettes en bois dans les winstubs, la flammeküeche est le tube de l’été auprès des touristes. Elle se déguste à la bonne franquette, avec les doigts, escortée d’une bière ou d’un petit blanc local.
Un peu d’histoire
Spécialité d'Alsace
La flammeküeche, ou «tarte flambée», est l’un des ambassadeurs de la cuisine alsacienne, au même titre que la choucroute ou le kougelhopf. Composée d’une mince pâte à pain, garnie d’oignons émincés et de lardons sur lesquels on a réparti un mélange de crème, de fromage blanc et d’œuf battu, relevé de poivre et de noix de muscade, cette tarte doit son nom à sa cuisson dans le four à bois de la ferme en pleine chauffe. A défaut d’être «flambée», les braises enflammées la «léchaient» efficacement. Aujourd’hui, on l’enfourne toujours à four très chaud une dizaine de minutes.
Ce plat rustique, appartenant à ces recettes «de toujours» qui remontent à plusieurs siècles, apparaît de nos jours tellement galvaudé qu’il fait figure (que les amateurs pardonnent cette comparaison) de «pizza alsacienne». Ainsi, rançon du succès, nombre de restaurateurs en ont diversifié la garniture: saumon, champignons, fromage etc. Ces dernières décennies, la «mode» de la flammeküeche, partie depuis Strasbourg, a franchi la frontière du Haut-Rhin, s’étendant jusqu’à Mulhouse et même à la porte franc-comtoise. A l’origine, on cuisait la flammeküeche le jour de la cuisson du pain. Avec la disparition progressive des fours à pain, cette tradition ancestrale faillit bien disparaître. Ça n’est que dans les années 1960 qu’un restaurateur avisé aura la bonne idée de la relancer.
Recette
Ingrédients
(pour 4 flammeküeches individuelles)
350 g de pâte à pain maison (voir notre recette)
20 cl de crème fraîche végétale maison (augmenter d’1/4 les proportions et donc partir de 200 g de noix de cajou) ou de crème végétale du commerce
2 belles tomates
100 g de champignons de couche (facultatif)
1 gros oignon
50 g de lardons de tofu fumé (facultatif)
2 cuil. à soupe d’huile
2 pincées de noix de muscade râpée
Sel
Poivre
Préparation de recette
Préchauffer le four à la température la plus élevée. Peler et émincer finement l’oignon et le faire à peine dorer à la poêle dans de l’huile. Trancher les champignons en fine lamelles et les faire revenir également. Trancher les tomates en fines tranches. Battre la crème, l'oignon, le sel, le poivre et la noix de muscade râpée. Diviser la pâte en 4 pâtons, les fariner, les bouler et les étaler chacun en un disque mince. Les poser sur la plaque du four farinée. Rouler les bords en les pinçant pour leur donner une hauteur d’à peu près 1 centimètre. Enfourner 5 minutes. Otez du four. Répartir au centre la crème oignonnée en l’étalant jusqu'à 1 centimètre du bord. Déposer les tranches de tomates crues sur le dessus et, entre elles, les lamelles de champignons. Parsemer (facultatif) de lardons de tofu fumé, puis arroser de quelques gouttes d'huile. Enfourner 10 minutes. Servir dès la sortie du four.
Le petit truc de Lena
J’ai trouvé que cette tarte manquait d’un peu d’herbes. Pour ma part, j’ai saupoudré d’estragon, ce qui a apporté de plus une jolie couleur verte. Une fois la tarte sortie du four, on peut aussi la parsemer de feuilles de roquette.