La saucisse de pomme de terre se présente sous la forme d’une saucisse rosâtre d’une vingtaine de centimètres de long pour guère plus de trois centimètres de diamètre.

Elle est constituée pour moitié de pomme de terre coupée en dés précuits qui, pour la version végétalienne, seront mêlés à des aliments riches en protéines (nous avons opté pour des haricots rouges). Cette farce est mélangée avec de l'ail, de l'oignon, parfois un autre légume (nous avons choisi la carotte, mais c'est souvent du poireau), assaisonnée de sel, d'épices (muscade, coriandre, poivre), de plantes condimentaire (marjolaine) et d'herbes (persil). Elle peut-être aussi parfumée au vin blanc. L'adjonction de fécule va permettre de lier les saucisses, lesquelles gonfleront sous leur emballage durant le pochage à l'eau.

Cette saucisse se fait simplement revenir à l'huile dans une poêle. Elle se déguste avec quelques feuilles de salade.

Un peu d'histoire

La saucisse farcie à la pomme de terre (Grumbeerewurscht), pratique alimentaire connue en Alsace depuis le XIXe siècle, semble s’inspirer de ces mixtures de porc et féculents pochées à l’eau, fréquentes, autrefois, dans les pays germaniques. Elle s’ajoutait à la longue farandole de saucisses en tous genres que compte l’Alsace et apportait souvent sa contribution lors des repas de fête villageois. Quelque peu passée de mode, cette saucisse de pomme de terre ne se rencontre plus guère, aujourd’hui, qu’au nord de la région.

Recette

Ingrédients

(pour 4 à 5 pièces)

500 à 550 g de pommes de terre

400 g de haricots rouges cuits et égouttés

1 carotte petite ou moyenne

1 oignon moyen

1 gousse d'ail

2 cuil. à soupe de fécule de maïs

1 cuil. à café bombée de concentré de tomate

1 cuil. à soupe d'huile

Plantes et herbes au choix (persil, ciboulette, marjolaine...)

2 pincées de noix de muscade moulue

1 peu de coriandre

Sel

Poivre

Préparation de recette

Pre-cuire les pommes de terre à l'eau bouillante environ 15 minutes. Stopper la cuisson en les passant à l'eau froide. Les éplucher et les détailler en dés (environ 0,5 cm). Eplucher la carotte, la couper en dés et les faire revenir 15 minutes (à couvert) avec l'oignon, épluché et émincé. Ajouter l'ail haché vers la fin de la cuisson. Ecraser à la fourchette.

Dans un saladier, réduire en purée les haricots rouges. Les additionner des cubes de pomme de terre, de l'écrasée de carotte-oignon-ail. Ajouter tout en mélangeant la fécule de maïs, l'huile, le concentré de tomate, les herbes hachées et plantes condimentaires, les épices et le sel.

Portionner le contenu du saladier en 4 ou 5. Placer chaque portion dans du papier sulfurisé, le rouler de manière à obtenir des boudins d'environ 15 cm de long et 3 à 4 de diamètre. Papilloter et ficeler chacune des deux extrémités des boudins. Etape indispensable: ré-envelopper chaque boudin de film alimentaire, puis les plonger dans une cocotte d'eau bouillante pendant 40 minutes (afin que les boudins puissent en s'affermissant prendre une forme parfaite). Les laisser refroidir complètement avant de les défilmer. Utilisation: faire revenir ces saucisses à l'huile.