Voici un plat paysan fleurant bon le terroir: le ragoût de fèves !

Écossées, les fèves mijoteront courtement avec de l'oignon émincé, des herbes hachées, des cubes de tofu fumé (en remplacement du... lard). Attention: si vos fèves sont bio, les cosses constitueront des “épluchures” de luxe. Ne les jetez donc surtout pas. En “bonus”, nous vous proposons deux suggestions d'utilisation!

Reconstituant et original, ce ragoût revigorera votre tablée. Pour l'étoffer, des petites patates sautées. Prévoir aussi une jolie salade de saison accompagnante...

Un peu d'histoire

Spécialité du Languedoc, Gascogne, Bigorre, Vendée, Aunis…

Le ragoût* de fèves fraîches est tantôt appelé “févoulade” ou “févoulet” dans le Sud-Ouest, où il est vu comme l'ancêtre du cassoulet (voir notre recette). Cette vénérable recette occitane, réalisée avec des fèves et du canard, date de l'époque médiévale. En effet, les haricots blancs (rapportés d'Amérique par les conquistadors) n'apparaîtront qu'au XVI e siècle.

On connaît aussi la fricassée de fèves dans les Corbières, le Roussillon... Avantage, de la fève fraîche: nul besoin de trempage avant cuisson.

Ce “cassoulet aux fèves” se connaît également dans l'Ouest, plus sûrement sous l'appellation de “ragoût de fèves”, en particulier en Vendée (Bas-Poitou), en Aunis et en Saintonge, autres terres d'élection de la fève et du haricot blanc (mojette).

* Le ragoût (dont le nom vient du mot “rajouter”, au sens de “raviver le goût”) est un mode de préparation s'appliquant à toutes viandes, relevées avec des légumes, et longuement mijotés dans un liquide (vin, jus de cuisson...). On le retrouve aux quatre coins du monde sous différents noms. En France, si les ragoûts englobent souvent de la viande (pot-au-feu, blanquette, daube, coufidou, cassoulet, boeuf bourguignon, carbonade flamande, hochepot, coq au vin, alicot...), ils peuvent se préparer “tout légume”, bien épicés et assaisonnés, à l'instar de la ratatouille ou du ragoût de lentilles, ou encore de la daube de cèpes.

Focus sur la fève

La fève, une plante légumineuse, s'accomodant bien des sols pauvres, produit des gousses renfermant les graines. Riche en glucides et en protides, fortement protéinée, cette graine symbolisait une pièce de monnaie que l'on glissait dans la galette des rois.

Il en existe diverses variétés et cultivars. En France, où la production reste modeste*, on connait la fève de Nice, à grosses graines et, surtout, la fève de... Séville (à longues cosses). Quant à la fève d'Auvergne, elle s'éteint progressivement. Dans l'Hexagone, si la production de fèves concerne surtout les régions méridionales, celle-ci remonte jusqu'au Dauphiné et même au-delà. A l'Ouest, la Vendée (Bas-Poitou) et l'Aunis sont deux provinces attachées à la gastronomie de la fève.

Ces graines, à la saveur noisettée, se consomment crues, à la croque-au-sel (pour l'apéritif), quand elles sont jeunes. Elles agrémentent les salades et les crudités de saison. Cuites, elles donnent des soupes, des ragoûts...

L'Italie, l'Espagne en sont friandes plus encore.

Au Maghreb, elles se cuisinent en persillade, entrent dans le couscous.

Au Québec, les fèves au lard (assaisonnées de mélasse ou de sirop d'érable), est un plat de la cuisine paysanne qui rappele l'époque des pionniers et des trappeurs. Autre plat traditionnel québécois aux fèves: la soupe aux gourganes (du nom d'une variété de fèves).

*Premier producteur mondial, la Russie, loin devant l'Espagne, la Turquie et l'Ukraine.

Recette

Ingrédients

(pour 3-4 personnes)

1,5 kg de fèves fraîches

2 beaux oignons

200 à 400 g de tofu fumé (selon appétit)

5 cuil. à soupe d'huile au goût neutre

2-3 cuil. à soupe d'herbes fraîche hachées (sarriette, ciboulette, persil...)

10 cl d'eau ou de bouillon de légumes

Sel

Poivre

Préparation de recette

Écosser les fèves*. Peler et hacher finement les oignons. Tailler le tofu fumé en cubes (d'un demi-centimètre de côté). Chauffer l'huile dans une sauteuse. Ajouter les oignons, les faire revenir doucement en remuant. Ajouter le tofu fumé et mélanger pendant 5 minutes. Ajouter enfin les fèves et les herbes fraîches hachées choisies. Mélanger. Saler et poivrer. Mouiller de l'eau ou du bouillon. Laisser mijoter pendant 20 minutes, à couvert en remuant de temps à autre. Servir bien chaud.

*Si certains ôtent la pellicule entourant chaque graine, nous, ça ne nous gène pas de la laisser.

UTILISATION DES COSSES

Cosses de fèves à la provençale

Coupez-les cosses en tronçons (en ôtant les filaments sur les bords),

plongez-les 30 minutes dans une eau bouillante salée, égouttez-les, puis, faites les revenir 30 minutes supplémentaires dans une poêle huilée avec, par exemple, de l'oignon, de la tomate concassée, des herbes (basilic, aneth...). Elles vous feront un succulent second repas!

Velouté de cosses de fèves

Tronçonner les cosses, les faire revenir un instant dans une poêle huilée avec de la pomme de terre, de l'oignon, avant de les cuire (20 à 25 minutes) dans de l'eau salée avec un bouquet garni ou 1 ou 2 cube(s) de bouillon. Une fois mixé, puis passé au chinois (pour se débarrasser des filaments), vous réchaufferez le liquide obtenu et ajouterez un peu de crème végétale pour obtenir un délicieux velouté de couleur verdoyante.