Plat emblématique de la province dont il se revendique, le bourguignon de seitan (bœuf bourguignon) est une estouffade de morceaux de viande (végétale) mijotée au vin rouge de Bourgogne et accompagnée d’une garniture de champignons et de petits oignons, auxquels s’associent souvent des lardons (de tofu fumé), des carottes ou/et des pommes de terre.

La viande végétale (du seitan), détaillée en cubes et revenue à l’huile, cuira ensuite en cocotte dans du vin rouge et une garniture aromatique composée d’oignons, carottes, ail, bouquet garni, poivre et sel. Les aliments s’imprégneront du vin, lequel, lié avec un peu de farine, donnera en épaississant une sauce onctueuse et brunâtre bien enrobante.

Le « bourguignon » se sert bien chaud, en plat de résistance, avec des pâtes (macaronis, tagliatelles), des pommes vapeur et/ou avec une garniture bourguignonne de champignons, petits oignons et lardons de tofu fumé.

Un peu d’histoire

Indissociable de la cuisine régionale, le bœuf bourguignon est un mets qui présidait la table des paysans les jours de fête. Devenu un plat dominical classique, servi en famille pour les repas de fête ou les repas ordinaires, il embaume les maisonnées de ses odeurs (trois à quatre heures de cuisson). On le retrouve aussi à l’honneur dans les restaurants*, les cantines.

*Certains modestes, d’autres prestigieux. Ainsi, de Paul Bocuse à Alain Ducasse en passant par Joël Robuchon, de nombreux grands chefs ont revisité le « bourguignon ». Bernard Loiseau proposait sa version (la cocotte était enfournée) dans son établissement, à Saulieu.

Recette

Ingrédients

(pour 4 personnes)

Seitan foncé (cliquez pour voir notre recette, utiliser les proportions indiquées)

3 belles carottes

2 oignons

16 à 20 oignons grelots

4 à 6 pommes de terre

2 belles gousses d’ail

2 cuil. à soupe de farine

50 cl de vin rouge* de Bourgogne + 1verre d’eau

250 g de champignons de Paris (ou davantage si on le souhaite)

150 g de lardons de tofu fumés (facultatif)

1 bouquet garni (laurier, thym, etc…)

1 cuil. à soupe de persil haché (facultatif)

1 cuil. à soupe de sucre en poudre

3 à 4 cl d’huile

Croûtons (facultatif)

*Du vin rouge, bio, végan, de Bourgogne de préférence… autant d’ingrédients pas toujours évidents à dénicher près de chez soi. On peut remplacer par un autre vin rouge bien charpenté… Si on souhaite éviter l’alcool (bien que celui-ci s’évapore avec la cuisson), on peut utiliser une quantité équivalente de bouillon. Ne pas perdre de vue, toutefois, que ce qui fait l’âme du bœuf bourguignon, c’est sa sauce vineuse…

Préparation de recette

Préparer son seitan à l’avance (si on ne l’achète pas tout prêt). Le couper en tranches épaisses à laisser macérer dans le bouillon.

Eplucher carottes et gros oignons, les tailler en rondelles (un demi centimètre d’épaisseur), les placer dans une cocotte ou une grosse casserole avec la moitié de l’huile et les faire revenir à feux doux. Saler, poivrer généreusement et saupoudrer de farine. Bien mélanger et laisser un peu brunir. Verser le vin complété d'eau. Ajouter les gousses d’ail écrasées, le bouquet garni et mélanger. Cuire à couvert, à petits bouillonnements, 2 heures, en veillant à ce que ça n’accroche pas au fond de la cocotte.

Egoutter les tranches de seitan, les couper en gros cubes et les faire revenir un instant sur toutes leurs faces dans une poêle huilée. Les rajouter dans la cocotte (avec, éventuellement, les lardons de tofu fumé) et laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes supplémentaires.

Garnitures 

Eplucher les oignons grelots, les placer dans une petite casserole, les faire revenir dans la moitié de l’huile restante, puis les recouvrir d'eau à mi-hauteur en saupoudrant du sucre et d'une pincée de sel. Les laisser cuire 15 bonnes minutes pour faire réduire le liquide. Egoutter et faire dorer les oignons 5 minutes. Les réserver.

Puis : nettoyer et faire revenir les champignons (entiers ou coupés en 2 s’ils sont petits, en lamelles s’ils sont plus gros) dans une poêle huilée et les réserver. Faire bouillir des pommes de terre dans leur peau. Les éplucher et les réserver. Si on n’a pas prévu de pommes de terre vapeur, préparer des croûtons, dorés et frotté d'ail.

Présentation

Oter le bouquet garni de la cocotte. Rajouter les garnitures dans la cocotte et faire réchauffer un instant. Répartir le contenu de la cocotte dans les assiettes en saupoudrant de persil haché.

Le p’tit truc de Léna

Pour ceux autour de notre table qui connaissaient le bœuf bourguignon, ce plat est apparu vraiment bluffant sur le plan visuel. Plus vrai que le vrai ! Après, le seitan ne peut être comparé avec un morceau de « barbaque ». C’est une matière différente, plus molle, plus élastique, plus neutre. Mais son goût peut être renforcé par tout un tas d’épices.

Bien entendu, à chacun sa recette de bourguignon. Pour ceux qui n’apprécient pas le simili-carne, le faire tout simplement… sans ! Juste en accentuant la proportion des légumes.