«Viande végétale», de par sa texture (plus ou moins caoutchouteuse) et sa composition, le seitan est un concentré de protéines de blé (gluten).
On peut en acheter du tout prêt en magasin, souvent… immangeable ! Rien ne vaut, en effet, le vrai seitan-maison: cet aliment s’obtient en se procurant du gluten (séparé par un procédé mécanique de la farine) pour le mélanger à du bouillon et à d’autres ingrédients. La boule de pâte, détaillée en morceaux, cuira ensuite dans un bouillon aromatisé. Le nôtre léguera sa couleur foncée aux morceaux de seitan, car aromatisé au miso noir.
Pour le végétalien ou le végétarien adepte des simili-carne, le seitan est du «pain bénit». On peut, en effet, le transformer en charcuterie végétale (jambon, saucisse, saucisson, andouille, andouillette, andouillette, pâté, rillettes, etc…) et l’utiliser en substitut de viande dans le vaste catalogue des spécialités régionales : pot-au-feu, bœuf bourguignon, miroton, blanquette, potée, escalope à la crème, entrecôte marchand de vin, caghuse, hochepot, carbonade flamande, coufidou et autres gigots, civets, daubes, ragoûts, fricassées, brochettes, etc. Et même, sa texture n’est pas sans évoquer la chair de certains poissons, tel la lotte, ou encore celle de certains fruits de mer. Bien sûr, les intolérants au gluten s’en détourneront.
Un peu d’histoire
C’est au VIe siècle que cet aliment apparait en Chine sous le nom de « mein chin ». Il s’imposera dans la cuisine traditionnelle chinoise et japonaise et sera plus tard utilisé par les moines bouddhistes qui excluaient la viande de leur alimentation. Cependant, il faudra attendre 1745 pour que le gluten de blé soit utilisé en tant que tel en Italie, et 1836 pour que ses qualités nutritionnelles soient préconisées pour le régime des diabétiques.
Le mot seitan aurait été inventé par Georges Ohsawa (1893-1966), l’un des promoteurs de la macrobiotique. Il combinerait sei (« devenir ») avec tan (première syllabe de tanpaku, « protéine »), car riche en protéines (30 %). Par ailleurs, il est riche en vitamines B2 et fer et ne contient quasiment pas de graisse (ce qui en fait un bon allié contre le cholestérol).
Ingrédients
(pour 3 à 4 personnes)
150 g de farine de gluten
50 g de farine de pois chiche (ou de poudre d'amande)
1 cuil. à soupe de sauce soja salée
2 cuil. à café d’ail sec moulu
3 cuil. à café de paprika
1 ou 2 pointe(s) de piment fort (facultatif)
1 pincée de sel
Poivre (quelques tours de moulin)
Bouillon: 2 litres d’eau aromatisée: 3 feuilles de laurier + 2 branches de thym +1 cuil. à soupe de miso d’orge ou de riz (couleur noire) + 1 cuil. à soupe de sauce soja sucrée + 1 cube de bouillon de légumes ou du sel.
Préparation de recette
Réaliser le bouillon à l’aide des ingrédients prévus et le faire chauffer.
Pour le boudin : mélanger à l’aide d’une fourchette tous les ingrédients secs dans un saladier. Puis prélever 15 à 20 cl de bouillon, l’additionner de sauce soja et verser le liquide progressivement dans le saladier jusqu'à l'obtention d'une matière assez élastique. Bien malaxer avec les doigts. La bouler et la laisser reposer 15 minutes. Puis la rouler en boudin. Découper celui-ci en deux dans le sens de la longueur, puis en morceaux d’environ 2 cms d’épaisseur (tenir compte que le seitan doublera de volume). Plonger ces morceaux dans le bouillon porté à petits frémissements durant 30 bonnes minutes.
Le p’tit truc de Léna
En général, on prépare le seitan une journée avant son utilisation, pour qu’il exprime mieux sa saveur. Il se conserve 48 heures (voire plus), dans son bouillon, dans un récipient hermétiquement fermé placé au frais. Il peut aussi se congeler.
Il n’existe pas « une » recette de seitan, mais des centaines, que dis-je, des milliers, avec d’innombrables ingrédients possibles (tant dans la matière que dans le bouillon) et de combinaisons entre eux. Testez-le avec les épices que vous aimez bien pour trouver LA combinaison qui vous convient!