Le flan salé s’inscrit dans cette tradition du flan répandue au quatre coins de France. Celui à la courge allie la joliesse et la finesse de sa texture gélifiée à des qualités nutritionnelles remarquables (qu’il conserve en partie même cuit).

Une fois bien revenue à l’huile d’olive, la chair de la courge (potimaron, butternut, etc.) sera mixée et enrichie de crème, d’un liant végétal (agar-agar), de sel et d’épices (curcuma, poivre). On le cuit ensuite au four (ou au bain-marie) dans un ramequin, lequel peut prendre des formes adaptées à tel ou tel événement (en cœur pour la Saint-Valentin). Ces flans pourront être démoulés comme servis à même leur ramequin…

Cette entrée légère (servie froide) peut être escortée d’une petite garniture forestière comme nous l’avons fait, ou d’une salade d’endives persillée.

Un peu d’histoire

Les flans salés, en particulier de légumes (courgette, courges, carotte, etc.) sont assez courants dans la cuisine française. Les restaurateurs en font bon usage. Pour obtenir la texture gélifiée que procure les œufs, il est facile de compenser par de l’agar-agar, une algue japonaise gélifiante.

Généralités sur le flan : voir à flan parisien.

Recette

Ingrédients

(pour 4 moules)

1 courge de 600 g environ

10 cl de crème de riz (ou autre crème végétale)

2 cuil. à soupe d’eau

4 g d’agar-agar

2 pincées de noix de muscade râpée

Un peu de curcuma

Sel

Poivre

Préparation de recette

Oter les pépins de la courge, en éplucher la chair. La tailler en lamelles assez minces et les faire revenir à la poêle à couvert 20 à 25 minutes en remuant de temps à autre pour éviter que ça n’attache ou ne grille. Passer les lamelles de courge au mixer, les additionner de crème, saler, poivrer et muscader, saupoudrer de curcuma. Rajouter la poudre d’agar-agar et l’eau. Redonner un coup de mixer et garnir les moules prévus (légèrement huilés). Enfourner à 180 °C pour 25 minutes. Laisser refroidir (au moins 1 heure au réfrigérateur) avant de démouler.