Dans sa version provençale, la raviole n’a rien de commun avec son homonyme dauphinoise (dite «raviole de Romans» ou «du Royans» et qui ressemble à un mini ravioli*). En effet, cette raviole made in Provence est un cercle ou un carré de pâte renflé, affichant quatre centimètres, fourré uniquement de légumes (dans notre cas, nous avons opté pour de la courge).

Dans la version traditionnelle, la pâte, très blanche, est faite de farine de blé, d’eau, de sel, d’œufs et d’un peu d’huile d’olive. Dans le cadre d'une végétalisation, on se passera des œufs. La farce traditionnelle étant végétale (pomme de terre en purée, oignon, blette, épinard ou encore poireau, courge, bouillis ou rissolés), liée de crème (pour nous, végétale), sera déposée en paquets entre deux feuilles de pâte. Restera le découpage des ravioles à la roulette (ou à l'emporte-pièce) et leur pochage à l’eau bouillante salée au moment de les cuisiner.

Absolument magnifiques sous leur forme ronde et bombée de sombrero mexicain, ces ravioles se serviront avec une sauce. On peut aussi les poêler ou les mettre à gratiner au four sous une sauce, une crème, avec du fromage végétal.

*Voir gratinée de ravioles.

Un peu d'histoire

A l’instar des raviolis (voir à ravioli niçois), les ravioles étaient en Provence un produit festif, fréquent lors de réceptions ou d’événements familiaux ou religieux (carnaval, repas de Noël, baptême, communion, mariage). Ces ravioles provençales ne doivent donc être en aucune manière confondues avec les ravioles du Royans (petits carrés dodus) et le ravioli. Mais aussi avec le tourton (voir tourton du Champsaur). A noter pour finir que dans le Valgaudémar (petit pays accolé au Champsaur), les ravioles, appelées prëire ou brouquetons, sont, sur le modèle des tourtons, de petits beignets à base de pommes de terre et de tomme fraîche. Une fois frits, ils se savourent avec une salade verte et sont servis traditionnellement avec du miel liquide, de la confiture de framboise ou de myrtille.

Ravioles à la courge

Ingrédients

(pour environ 40 pièces de 5 cm de diamètre ou 50 pièces de 4 cm)

1 préparation pour pâtes fraîches (cliquer pour voir notre recette)

750 g de courge doubeurre (butternut)

1 petit oignon

1 gousse d'ail

1 cuil. à soupe de de crème végétale

Huile d'olive

Herbes au choix (basilic, thym, persil, herbes de Provence)

Epices au choix (piment, poivre, noix de muscade, curcuma...)

Sel (facultatif)

Préparation de recette

Préparer la pâte comme il est précisé dans notre recette, en ajoutant, toutefois, 3 à 4 cl d'huile d'olive, afin de la parfumer et de la rendre plus élastique. La placer sous un linge, le temps de préparer la farce.

Pour la farce: éplucher et égrainer la courge doubeurre. La tailler en quartiers, puis en petits cubes. Placer ceux-ci dans une poêle huilée et les remuer. Eplucher et hacher l'oignon et l'ail et les placer sur les cubes orangés. Placer sur feu moyen à couvert pour environ 20 minutes en remuant un peu. Transvaser le contenu de la poêle dans un saladier. Ecraser grossièrement en saupoudrant d'herbes, d'épices, de sel et en versant la crème. Bien mélanger.

Etaler la pâte finement au rouleau. Découper des cercles de 4 ou 5 cm de diamètre. Répartir au centre de chacun des petits tas de courge cuites. Mouiller avec le doigt le bord et placer dessus un second cercle. Bien souder avec les doigts les bords, en s'aidant ensuite de la cuillère, afin de ne laisser aucun interstice et isoler totalement la farce.

Placer les ravioles dans un plat légèrement fariné. On peut les conserver sous film au réfrigérateur 1 à 2 jours(s).

Utilisation: maintenir une casserole d'eau à petite ébullition et y plonger les ravioles en 4 ou 5 fois en les déplaçant un peu dans le fond au cas où ils accrocheraient. Dès qu'ils remontent en surface les laisser pocher encore 1 minute, les écumer, les égoutter pour les servir aussitôt avec un peu d'huile, de sauce, du basilic haché... Ou bien, les poêler au moment du repas.

Le p'tit truc de Léna

Il ne faut pas s'en faire une pendule comme vous dites. La préparation est très facile et demande juste un peu de méthode (il suffit de suivre les instructions).

Si vous souhaitez une pâte encore plus fine, voici une astuce. Vous découpez des cercles de 3 cm de diamètre et vous les écrasez à nouveau rouleau pour les élargir.