Rien de plus gratifiant que de faire des pâtes fraîches maison.

Les ingrédients se trouvent tous dans le placard: farine, sel et eau! Les inconditionnels du «al dente» remplaceront totalement ou en partie la farine par de la semoule de blé dur. Des légumes (épinards, carotte, tomate), de même que des herbes et des épices peuvent se voir intégrés, apportant une touche colorée. La pâte obtenue sera pétrie, pressée et abaissée au rouleau sur un plan fariné ou étirée en plaques à la machine (laminoir).

Ces plaques peuvent être utilisées telles quelles (lasagne, cannelloni), découpées en bâtons/ficelles/fils (spaghetti, fusilli, vermicelle, fidé, cheveux d’ange), en rubans (tagliatelle, fettuccine, linguine), en tubes (macaroni, coquillette, penne, rigatoni, tortiglioni), en coussinets à farcir (ravioli, raviole, agnolotti, tortellini), en mini cubes (crozet), ou extrudées en différentes autres formes (papillon, alphabet)… Dans ce large éventail, se glisse le gnocchi (fait de semoule de blé et de purée de pomme de terre).

Les pâtes fraîches se conservent une journée ou deux au réfrigérateur. Recouvertes d’un film alimentaire, on peut pousser jusqu’à 5 jours.

Un peu d’histoire

La fabrication d’aliments à base de semoule de blé dur et d’eau se pratique depuis des millénaires. C’est du monde gréco-romain, ainsi que d’Orient et du Moyen-Orient, que nous parviendront les techniques de pâtes alimentaires les mieux abouties. La Rome antique, avec ses cuisiniers et ses auteurs (dont Pline l’ancien, Cicéron, Apicius), contribuera à leur notoriété. C’est encore dans l’Italie médiévale (et les cuisines papales) que s’élaboreront des mets acquis à leur gloire: lasagnes, raviolis, tortellis…

Il faudra attendre le début du XIXe siècle pour voir le terme générique de «pâtes» désigner les pâtes alimentaires. Longtemps réservées à la noblesse et à la bourgeoisie, les pâtes-maison et industrielles s’imposeront dès lors comme l’aliment populaire que l’on connait.

Si, en Europe, l’Italie règne au royaume des pâtes alimentaires, quatre régions françaises revendiquent une tradition pastière ancienne: l’Alsace (dont les pâtes se distinguent par un fort apport d’œufs), la Provence (Comté niçois inclus), la Savoie et la Corse. Encore faudrait-il ajouter la ville de Lyon, siège d’une importante communauté italienne.

Recette

Ingrédients

(pour 4 personnes)

175 g de farine

175 g de semoule de blé dur fine

½ cuil. à café de sel

12 à 15 cl d’eau tiède

Préparation de recette

Dans un grand saladier, mélanger farine, semoule et sel. Verser l’eau tiède (10 à 12 cl d’abord) et remuer à la spatule en bois jusqu’à obtention d’une pâte assez ferme mais malléable. Augmenter très légèrement la quantité d’eau si la pâte parait trop sèche.

Former une boule avec la pâte et la déposer sur un plan de travail fariné. Pétrir 10 minutes. Laisser reposer 20 minutes sous un linge.

Couper les pâtes selon la forme et la taille désirées (nous expliquerons comment au fil des spécialités proposées et de leurs recettes).

Le petit truc de Léna

Pourquoi faire ses pâtes fraîches soi-même ?

Tout d’abord, c’est incomparablement meilleur (surtout avec de la farine bio, du bon sel marin, de la bonne eau).

C’est long à faire se plaindra-t-on. Certes, plus facile d’attraper un paquet de pâtes sèches au supermarché! Mais, j’y reviens, faire ses pâtes fraîches est un jeu d’enfants. Et, vraiment, le grand plus: c’est le goût.

De surcroit, ces pâtes maison peuvent se conserver au frais plusieurs jours, sinon elles se congèlent très bien. On peut donc préparer en quantité des raviolis, par exemple, sans crainte qu’ils ne se perdent.