Dans sa version végétalienne, le pot-au-feu a le choix entre divers simili carne mis à mijoter dans un bouillon avec des légumes et des herbes.
Pour la viande végétale, nous proposons notre seitan foncé. Le bouillon doit être riche en légumes (carotte, poireau, oignon notamment) mis à mijoter entiers ou coupés grossièrement.
On le sert en compagnie de jolies petites choses : cornichons, oignons marinés au vinaigre, gros sel, moutardes variées, mayonnaise végétale, raifort, etc…
Un peu d’histoire
Spécialité de Paris et toute la France
Le pot-au-feu compte parmi les mets emblématiques français. Ce plat repose sur un assortiment de viandes de bœuf (au coût modeste) mis à cuire à feu très doux dans un bouillon plus ou moins riche en légumes, aromatisé également d’un bouquet garni, d’épices et de sel. Le choix des légumes varie selon les régions et le type de recette, mais reviennent avec insistance : poireau, carotte, navet, oignon, céleri-rave, pomme de terre, chou blanc… Parmi les épices, le poivre noir et les clous de girofles sont «indéboulonnables».
Du temps ou le poêle à bois ou la cheminée fonctionnaient en continu dans les maisonnées, le pot-au-feu (d’où son nom) cuisait en permanence. On rajoutait simplement de nouveaux ingrédients dans le «pot» en remplacement de ceux retirés pour être consommés. On utilisait aussi, parfois, des aliments brûlés (comme des oignons coupés en deux et noircis au four) pour parfumer et colorer le bouillon.
Le bouillon du pot-au-feu se servait comme potage, généralement agrémenté de pâtes, de riz ou de croûtons, souvent au dîner ou en entrée avant le service des viandes et des légumes.
Plusieurs provinces se ont faites le chantre de ce mets rustique: la région parisienne, l’Alsace* et la Lorraine, la Bretagne (kig-ha-farz), le Rouergue (Mourtayrol). Au Maroc, le tajine peut lui être rapproché.
*Où il est escorté de crudités : concombre, carottes, céleri-rave crus, betteraves cuites.
Recette
Pot-au-feu végétalien
Ingrédients
(pour 4 personnes)
4 rations de seitan foncé (cliquez pour voir notre recette)
6 poireaux
6 belles carottes
6 navets (ou panais)
3 oignons moyens
2 gousses d’ail
4 à 6 pommes de terre
Quelques branches de céleri-rave ou de côtes de céleri (facultatif)
1 bouquet garni (feuilles de laurier, branches de thym, etc)
4 clous de girofle
1 ou 2 cuil. à soupe d’huile (facultatif)
½ cuil. à café de sel
1 cuil. à soupe de poivre en grains
Préparation de recette
Pour le bouillon, verser environ 2 litres d’eau dans une grande cocotte. Y ajouter le sel, le poivre, le bouquet garni, les gousses d’ail entières épluchées. Lancer la cuisson à couvert.
Eplucher et laver les légumes. Placer les navets et les carottes (coupés ou entiers) dans la cocotte dès que celle-ci commence produire de petits bouillonnements. Au bout de 30 minutes de cuisson, rajouter dans la cocotte les poireaux (lavés), les oignons piqués des clous de girofle, éventuellement les branches de céleri rave. Au bout de 30 minutes, rajouter les pommes de terre (sauf si on ne dispose pas d’un récipient suffisant ; en ce cas, les cuire à l’eau séparément). A partir de l’immersion des premiers légumes dans la cocotte, la cuisson doit avoir duré 1h30. Vérifier alors si la cuisson des légumes est satisfaisante, avant de passer le bouillon dans un tamis fin pour en ôter les grains de poivre.
Le bouillon peut être servis en entrée avec de petits croûtons aillés.
Présenter ensuite dans un plat les légumes du pot avec les morceaux de seitan qui peuvent avoir été, au préalable, revenus dans de l’huile ou avoir cuit dans le bouillon avec les légumes les 15 dernières minutes…
Déposer sur la table gros sel, moutarde forte, cornichons vinaigrés…
Le petit truc de Léna
Consommé le lendemain de sa préparation, le pot-au-feu (et surtout le seitan) renforcera son goût, pour devenir délicieux!
Sinon, si il reste du pot-au-feu de la veille, on peut récupérer les restes du seitan, les mouliner ou les hacher pour une utilisation dans un hachis parmentier (sur le modèle de notre hachis parmentier de légumes) ou dans des farces (celles du chou farci, des cannellonis, etc.)