Proche de l'aïgo boulido provençal, le tourin est une soupe traditionnelle du Grand Ouest français à base d'ail (souvent épaulé par de l'oignon), de gras, de farine, de vinaigre, de poivre, mis à chauffer dans une marmite d'eau salée.

Dans la version végétale, nulle trace de l'horrible graisse d'oie (de canard, ou encore de saindoux), mais toujours de l'ail, et aussi de l'oignon. Préalablement dorés à l'huile, ils seront saupoudrés de farine, avant d'être immergés d'eau pour une cuisson en soupe. Laquelle, pouvant être «blanchie» de crème végétale, se servira sur de fines tranches de pain rassis.

Cette soupe légère se destine à l'entrée d'un repas, mais peut aussi suffire dans le cadre d'un dîner léger ou de lendemain de fête!

Un peu d'histoire

Spécialité du Languedoc (Midi toulousain), Gascogne, Béarn, Agenais, Armagnac, Quercy, Périgord, Bordelais

Les tourin, tourain, tourrin ou encore thourin (tourri en patois, torin en occitan, parfois même appelé ouliat «savoureux») sont ces soupes à l'ail, à l'oignon, parfois à la tomate, qui concernent le quart Sud-Ouest de la France. Grosso modo: du Massif central et du Midi toulousain à l'océan Atlantique et de l'estuaire de la Gironde et de la vallée de la Dordogne aux Pyrénées.

Il en existe de multiples variantes. Le tourain blanchi (Midi toulousain), lui, doit son nom au fait qu’on lui ajoute le blanc d’un œuf. Lorsque celui-ci est cuit, on le découpe pour le remettre dans le bouillon avec le jaune cru et du vinaigre (autrefois, on utilisait plutôt du verjus). Dans le Tarn, on cuisine ce tourin blanchi avec de l'ail rose de Lautrec.

Dans le Quercy, on connaît aussi le tourin aux raves, dans le Limousin, la fricassée de tourain (comportant notamment de l'oseille), dans le Bordelais, le tourin «à l'ivrogne» (consommé avec un vin rouge de la région)...

Ces tourins étaient souvent apportés aux mariés lors de leur nuit de noces. Ils avaient aussi la réputation de chasser la gueule de bois lors de repas bien arrosés.

Tourin à l'ail blanchi végétal

Ingrédients

(pour 4 personnes)

6 gousses d’ail (voire plus selon vos goûts)

3 oignons

1.5 litre d'eau

2 cuil. à soupe d'huile

5 cl de crème de soja (ou autre crème végétale)

20 g de farine

1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre (ou de vin)

4 tranches de pain rassis très fines

Sel

Poivre

Préparation

Peler les oignons et les émincer finement. Peler les gousses d'ail et les écraser. Faire chauffer l'huile dans une poêle et y faire blondir les oignons en remuant sans laisser roussir. Les oignons bien dorés, leur ajouter l’ail et mélanger. Tenir au chaud.

Mettre à bouillir l’eau dans une marmite. Poudrer de farine la fricassée d'oignons à l'ail et la laisser cuir pendant 2 minutes. Prélever un peu d'eau bouillante dans la marmite et délayer la fricassée. Verser le tout dans la marmite. Saler et poivrer. Laisser cuire le tourin pendant 30 bonnes minutes. 5 minutes avant de servir, verser dans la soupe le vinaigre et les ¾ de la crème végétale. Mélanger.

Disposer les tranches de pain dans des assiettes creuses bien chaudes et verser le tourin dessus, après avoir rajouté quelques traînées de crème végétale restante. On peut aussi passer le tourin et le servir en soupière, sans pain. Autre variante: parsemer de fromage râpé végétal et passer au four pour gratiner.