L’aïgo boulido est un bouillon provençal à base d’ail et de plantes aromatiques.
Une fois épluchées et écrasées au mortier, les gousses d’ail sont plongées dans de l’eau salée, où elles cuiront avec de la sauge, du thym et du poivre.
La soupe se sert dans son plus simple dénuement, tantôt sur des tranches de pain sec aillées, arrosées d’un filet d’huile d’olive.
Un peu d’histoire
Spécialité de Provence, Comtat et Languedoc
A l’origine, l’aïgo boulido («eau bouillie» en occitan provençal) faisait partie du gros souper*, servie la veille de Noël, le 24 décembre au soir. L'eau, dans laquelle avait bouilli la sauge, était versée sur des tranches de pain rassis frottées d'ail frais et recouvertes d'un filet d'huile d'olive. Elle est aujourd'hui considérée comme un mets d'après festivités et de diète. Un petit proverbe le rappelle: l'aigo boulido sauvo la vido. Ce qui se traduit par «l'eau bouillie sauve la vie», soulignant les effets bénéfiques de cette soupe pour la santé et son aspect économique.
On trouve moult variantes à cette soupe provençale et languedocienne, où certains l’additionnent de jaune d’œuf, voire, de crème, ce qui la rend bien moins diététique ! De la Gascogne au Périgord, on parle plutôt de «tourain». Ainsi, dans le Midi toulousain, on connait le tourain à l’ail qui s’enrichit de blancs d’œufs battus à même la soupe, afin que, coagulant, ils forment des filaments et se lient ensuite avec les jaunes d’œufs ajoutés. Le potage se sert sur des tranches de pain rassis (du seigle de préférence), saupoudrées de fromage râpé.
Il existe aussi une variante comtadine à l’aïgo boulido dite «bouillabaisse borgne», bien qu’aucun poisson n'entre dans sa composition: à cette soupe aillée, viennent juste s’ajouter des légumes bouillis et des œufs pochés.
*Le gros souper était, en Provence, le repas maigre pris en famille le 24 décembre avant la messe de minuit. Après avoir commencé par l'aïgo boulido, ce repas maigre n'en était pas moins fastueux puisqu'il comportait une succession de plats de légumes et de poissons, avant de se terminer en apothéose avec les fameux 13 desserts (dont nougat, fruits secs, pompe à l'huile).
Recette
Ingrédients
(pour 4 personnes)
l litre d’eau bouillante
6 belles gousses d’ail
5 feuilles de sauge (à défaut, 3 feuilles de laurier)
2 ou 3 branches de thym
Sel
Poivre
4 ou 8 tranches de pain grillé (recommandé)
Préparation de recette
Eplucher et écraser les gousses d’ail dans un mortier, les plonger dans l’eau bouillante avec les herbes. Saler, poivrer et laisser cuire 15 minutes. Retirer les herbes pour servir.
Le p’tit truc de Léna
Pour que ce plat minimaliste ait un intérêt gustatif, ne pas hésiter à le relever en sel et en poivre. Ma fille a préféré le pain de mie toasté aux tranches de baguette grillées. On mesure aussi tout l'intérêt du pain, si on veut déguster cette soupe dans le cadre d'un "vrai" repas.