Appelé également pastis bourrit, le pastis landais est une sorte de grosse brioche tronconique, à bords droits ou cannelés, faite d'une pâte levée, moelleuse et dorée sur le chapeau, avec une mie jaune clair très dense, parfumée parfois à l’eau de fleur d’oranger, à l’anisette, à la vanille ou au rhum. Son aire de production correspond aux Landes de Gascogne, c’est à dire la forêt landaise jusqu’en limite des pins.

Crème végétale (en remplacement des œufs), huile (en remplacement du beurre), lait (végétal pour nous), farine, sucre, sel, levain, arômes entrent dans sa composition. Il convient de laisser reposer la pâte, afin qu’elle gonfle, avant de la répartir dans un moule. Le four chaud, on l’enfourne et on la laisse dorer à souhait. Au bout d’un moment, on la badigeonne d’huile (en remplacement du beurre fondu) et on la sucre.

Régal des petits et des grands, le pastis landais se situe quelque part entre une brioche et un gâteau. Il se déguste nature ou avec de la confiture, à tout moment de la journée.

*Evoquant à la fois une toque de cuisinier et un panettone italien. Si on ne dispose pas du moule adéquat, un moule à soufflé fera l'affaire. Sinon, un moule à brioche cannelé classique.

Un peu d'histoire

Le pastis landais (de pastis, «gâteau» en patois gascon, dérivant lui-même du latin pasta), plus précisément le pastis bourrit (signifiant «gâteau à pâte levée»), par opposition au pastis estirat (qui signifie lui «gâteau étiré»), ne doit être en rien confondu avec le pastis gascon, lui-même appelé tourtière ou croustade et qui est une juxtaposition de couches de pâtes fines, souvent avec des pommes ou pruneaux et de l'armagnac...

Il semble malaisé de retracer l’histoire du «bourrit» dont la genèse remonte vraisemblablement au moins au XIXe siècle. Il s’agissait, en fait, ni plus ni moins, de pâte à pain enrichie de beurre, de sucre, d’œufs et de parfums. De consommation courante aujourd’hui, ces riches ingrédients le destinaient autrefois aux fêtes: mariages, communions, fêtes locales...

Légères variantes du pastis landais: le pastis bigourdan, le pastis des Pyrénées.

Recette

Ingrédients

(pour un moule à soufflé de 18 – 21 cm de diamètre)

375 g de farine de blé

120 g de sucre roux

5 cl d'huile au goût neutre (tournesol pour nous)

1 sachet de levure boulangère (ou 25 g de levure fraîche)

25 cl de lait végétal (avoine pour nous)

15 cl de crème végétale (soja pour nous)

1 cuil. à soupe de rhum

1 cuil. à soupe d’eau de fleur d'oranger

1 cuil. à café de vanille liquide

½ zeste de citron finement râpé

1 pincée de sel

Gros sucre en grain

Préparation

Faire tiédir le lait dans une casserole. Diluer la levure dans le lait végétal tiède. Si vous utilisez de la levure sèche, couvrir et laisser reposer 10 minutes. Dans un saladier, mêler la farine, le sucre et le sel. Verser la levure diluée et le lait végétal tout en remuant, puis la crème végétale, le rhum, l'eau de fleur d'oranger, la vanille liquide, le zeste de citron râpé. Bien mélanger, puis incorporer l’huile. Travailler la pâte longuement à l’aide d’une spatule ou une maryse en l’écrasant, puis l’étirant vers le haut pour qu’il ne reste aucun grumeau. Elle restera plus liquide qu’une pâte à brioche classique, mais très souple.

Laisser lever la pâte sous un linge dans un lieu chaud. Au bout de 2 heures, appuyer dessus pour chasser les gaz et la déplacer dans un moule cylindrique aux bords assez hauts (huilé et chemisé de papier sulfurisé). Laisser gonfler 1 heure supplémentaire. Puis placer dans un four préchauffé à 200°C. Quelques minutes plus tard, baisser à 160°C et laisser cuire 55 à 60 minutes. Surveiller la cuisson: si le haut commence à brûler, le couvrir d’une feuille de papier alu ou papier sulfurisé.

Démouler tiède. Badigeonner d'huile et saupoudrer de sucre en grain.

A déguster plusieurs heures après son démoulage. Il sera encore meilleur le lendemain.