Hymne à l'automne, la terrine de châtaignes comblera de ses tranches généreuses les amateurs de plaisirs rustiques.

Sa composition repose sur une base de châtaignes, cuites et mixées, à laquelle on mêle divers apports. Pour nous: de belles coulemelles (un champignons des bois trop souvent négligé), de l'oignon et des noisettes. Une cuisson au four dans une terrine (de préférence en terre) lui donnera une consistance plus ferme.

Sympathique sur du pain de campagne, avec quelques cornichons, des petits oignons confits, cette terrine rassasiante et régalante (si on apprécie le petit côté doucereux, à peine sucré, de la châtaigne) se mariera parfaitement avec des crudités, une salade verte. Elle s'emporte en pique-nique, au bord de l'eau, pour taquiner la truite et le goujon... du regard.

Un peu d'histoire

Si, dans le Massif central, les grosses régions productrices de châtaignes restent le Vivarais (Ardèche), les Cévennes et l'Auvergne méridionale, le Limousin et le Rouergue ont leur mot à dire...

La terrine «de» châtaignes (et non «aux», qui induit la présence systématique de viande, d'œufs) retient notre intérêt. Modulable à l'infini, on peut l'embellir de champignons (mousserons, chanterelles, cèpes, coulemelles...), de légumes (carotte, courgette, oignon ou échalotte, courge... ortie), de fruits secs (raisins, pruneaux, figues, noix, noisettes), d'herbes (persil, estragon...), de baies et d'épices (poivre, piment fort, curcuma...), d'alcool (eau-de-vie, porto...). A chacun(e) de faire preuve d'imagination selon sa sensibilité gourmande! On peut également l'étoffer de fofu fumé et la décorer sur le dessus (lanières de poivron, de tomate fraîches ou séchées...).

Voir nos autres spécialités: cousinat, rillettes de châtaignes, chou rouge à la limousine, cake aux châtaignes d'Ardèche, moelleux à la crème de marron, crème de marron, mousse au marron, glace au marron.

Terrine de châtaignes aux champignons et aux noisettes

Ingrédients

(pour un moule rectangulaire dont le contenant fait 12 cm de long, 10 cm de large et 9 cm de haut. A vous d'ajuster les quantité d'ingrédients selon le gabarit de votre moule)

450 g de châtaignes fraîches dans leur coque

300 à 350 g de champignons frais des bois (ou de Paris)

1 oignon moyen

1 petite poignée de noisettes ou de cerneaux de noix concassés

5 cl de crème végétale

1 cuil. à soupe bien bombée de fécule de maïs

2 cuil. à soupe d'huile d'olive

Huile de cuisson

Herbes fraîches ou sèches au choix (facultatif)

Curcuma ou autres épices

Sel

Poivre

Préparation de recette

Faire 1 entaille dans chacune des châtaignes et les plonger dans une casserole d'eau bouillante pendant 30 minutes. Si des châtaignes remontent en surface, c'est qu'elles ne sont pas consommables. S'en débarrasser. Rincer les châtaignes et les décortiquer.

Autre méthode de cuisson: les éplucher d'abord et les plonger dans une eau bouillante pendant 20 minutes. On peut rajouter une feuille de laurier, une gousse d'ail, du sel, pour parfumer. Les refroidir, ôter le maximum de peau si on le souhaite sans trop les écraser. Les égoutter.

Nettoyer les champignons (ôter le pied et nettoyer le chapeau à l'aide d'un pinceau si il s'agit de coulemelles), les hacher grossièrement au couteau et les faire suer dans l'huile avec l'oignon haché, pendant 15 minutes en remuant un peu.

Passer les châtaignes au mixer avec les champignons et oignons revenus, ainsi que la crème végétale, l'huile d'olive, la fécule. Ajouter les noisettes (ou les noix) concassées et, si vous souhaitez apporter d'autres nuances, un peu d'herbes fraîches hachées ou des sèches. Saler, épicer et mélanger.

Placer le tout dans une terrine, aux bords préalablement huilés. Placer un couvercle et envoyer dans un four préchauffé à 180 °C pendant 40-45 minutes.

Laisser refroidir 3 heures minimum avant de consommer. Plus vous attendrez, plus la texture se raffermira.

Le p'tit truc de Léna

Vous pouvez consommer cette terrine sans la cuire au four : vous aurez alors une tartinade crémeuse, bien plus molle. Si c'est votre souhait, ne pas ajouter de crème végétale, ni de fécule. Vous pouvez la conserver au frais dans un récipient hermétique 2 ou 3 jours.