Il existe plusieurs sortes de pâtisseries impliquant la châtaigne dans les régions concernées par la production de ce fruit: Limousin, Auvergne méridionale, Corse, Cévennes*, Vivarais... Entre la tarte et le gâteau, le cake y occupe une bonne place. On le rencontre tant sur les étals des marchés que sur les présentoirs des boutiques de produits du terroir.
Le cake «à la châtaigne» semble différer du cake «aux châtaignes»: le premier mettant à l’honneur de la farine de châtaigne, le second pouvant introduire des châtaignes fraîches (comme nous l’avons fait pour notre recette). Si on ne dispose pas de châtaigne fraîche, on trouve partout dans le commerce des châtaignes entières cuites au naturel (dénommées «marrons» sur l’étiquette): en sous vide, bocal ou conserve. Les apports à ce cake sont innombrables: on peut lui adjoindre des noix, des noisettes, des raisins secs, de la poudre d’amande, de l’orange, du zeste de citron, du chocolat, du gingembre, etc… L’occasion de laisser libre cours à son imagination! Le tout pris dans une assise de farine, sucre, yaourt végétal (le dessert au chanvre offrant une alternative au soja) et huile.
En fin de repas, au moment du café ou du thé, ou alors au goûter, rien de mieux que ce cake à la jolie couleur marron!
*A noter que la partie septentrionale des Cévennes s’enfonce dans le Vivarais (Ardèche), jusqu'à Aubenas et Privas.
Un peu d’histoire
Specialité du Vivarais
Fruit emblématique de l’Ardèche, la châtaigne a façonné l’histoire et la culture des vallées du Vivarais. Protégée par une AOC, cette «châtaigne d’Ardèche», provient de 65 variétés (dont 19 représentent 95 % du volume), sélectionnées pour leur valeur gustative. Les plus fameuses se nomment comballe, merle et bouche de clos dans les Boutières, bouche rouge, aguyane, sardonne, pourette et précoce des Vans dans les Cévennes.
Grillée l’hiver, emplissant les rues de son odeur réconfortante, la châtaigne fait l’objet d’innombrables transformations: marron glacé, crème de marrons* et confiture, châtaignes entières épluchées (en conserve où sous vide), farine de châtaigne, châtaigne sèche (à réhydrater), brisures de châtaignes sèches (s’utilise comme le riz), purée de châtaigne, pâté végétal, pâtes alimentaires, soupe, préparation pour flan, barres céréalières, céréales de petit-déjeuner, biscuits… bière et liqueur de châtaigne. Spécialités culinaires à base de châtaigne: soupe, quiche, tarte, gâteau, crêpe, beignet, cake, bûche de Noël… glace.
A partir du XVIe siècle, le châtaignier se développa en Ardèche pour pallier la pression démographique, suscitant une véritable «civilisation» du châtaignier. A son apogée, au milieu du XIXe siècle, «l’arbre à pain» nourricier couvrira jusqu’à 58 000 hectares dans le département. Dès lors, plusieurs facteurs concomitants ne cesseront de le faire reculer: maladie de l’encre qui frappa la région vers 1870, industrie du cuir (qui nécessitait d’abattre les arbres pour en extraire les tanins), concurrence de la pomme de terre, effondrement démographique… Désormais, la châtaigneraie fruitière ardéchoise couvre moins de 6000 hectares. Le département ardéchois produit encore 5 000 tonnes de châtaignes annuellement (la moitié de la production nationale).
Recette
Ingrédients
(pour 6 personnes
300 g de châtaignes entières fraîches (ou 250 g de marrons en bocaux)
150 g de farine
150 à 175 g de sucre roux (selon votre goût)
1 sachet de sucre vanillé
1 sachet de levure chimique
1 pincée de bicarbonate de soude
2 yaourts de soja (ou 2 desserts au chanvre de 100 g chacun*)
4 cuil. à soupe d’huile neutre (de pépin de raisin, de colza…)
2 cuil. à soupe d’eau
Décoration : noisettes fraîches
*Nous avons utilisé des desserts au chanvre (au chocolat) de la marque Sojade.
Préparation de recette
Enlever l’écorce des châtaignes. Les plonger 15 minutes dans l’eau bouillante. Les laisser refroidir, avant d’ôter leur seconde peau. Couper la chair des châtaignes en morceaux, puis les écraser à la fourchette (ou les mixer). Dans un saladier (ou au mixer), battre l’huile, les sucres et les yaourts de soja (ou les desserts au chanvre). Incorporer ensuite la farine, la levure et le bicarbonate de soude. Ajouter les châtaignes. Détendre la pâte avec le soupçon d’eau prévu. Huiler le moule à cake et y verser la pâte. Poser sur le dessus les noisettes entières. Placer dans un four préchauffé à 180°C pendant à peu près 45 minutes. Vérifier la bonne cuisson en plongeant dans le cake la lame d’un couteau qui doit ressortir propre.
Le petit truc de Léna
Si vous disposez de châtaignes fraîches, vous pouvez les faire griller entières au four (juste incisées), ou bien dans une poêle spéciale à trous, avant de les débarrasser de leurs peaux, puis de découper la chair et de la hacher. Vous optimiserez ainsi le goût de la châtaigne.
Quelques pépites de chocolat (pour ceux qui l’aiment) pourraient apporter un plus, à condition de ne pas en mettre trop, afin de ne pas «tuer» le goût de la châtaigne.