Les gens se trouvent souvent démunis face à ce magnifique produit qu’est la châtaigne*, un fruit noble, charnu, brillant, exhalant les couleurs de l’automne, qu’ils ont ramassé en forêt où qu’on leur a donné… et dont ils ne savent que faire ! Le cousinat, la soupe de châtaignes ardéchoise traditionnelle, est donc l’idéal pour s’essayer à la cuisiner.
Si on utilise des châtaignes sèches, ces châtaignons devront être mis à tremper dans l’eau froide durant la nuit (ce détrempage permettant de gommer leur côté fumé très accentué), puis rincés à l’eau. Ensuite, on sale, on poivre et on fait cuire une à deux heures dans l’eau à petits bouillonnements. On peut donc aussi utiliser des châtaignes fraîches. De même peut-on introduire quelques légumes dans la soupe, la mixer ou non.
Au moment de servir, on rajoute un nuage de lait (de soja) ou de crème végétale.
*Précisions sur la châtaigne, voir à cake à la châtaigne d'Ardèche
Un peu d’histoire
Spécialité du Vivarais
En Ardèche, la soupe de châtaigne s’appelle le cousinat (ou cousina). Plus à l’ouest, dans les Cévennes, elle s’affuble du nom de bajana.
Autrefois, cette soupe (confectionnée à partir châtaignes sèches, dits «châtaignons», réhydratés dans le bouillon qui cuisait traditionnellement dans la cheminée) était la base de la nourriture d’hiver des régions castanéicoles, mais aussi de celles où le châtaignier ne poussait pas (Montagne ardéchoise et Ardèche méridionale). On l’agrémentait parfois de tranches de pommes de terre ou de pommes séchées et/ou de pruneaux, voire, de lard, de saucisses ou d’une carcasse de poule. Souvent, de la farine de châtaigne et du lait s’y glissaient. Au printemps, elle s’augmentait des premiers légumes du potager.
Recette
Ingrédients
(pour 4 personnes)
8 à 900 g de châtaignes fraîches (ou 500 g de châtaignes sèches)
2 carottes
1 oignon + 1 petit piqué d’1 clou de girofle
2 cuil. à soupe de farine de châtaigne (facultatif)
5 à 6 pruneaux dénoyautés (facultatif)
2 feuilles de laurier
1 pointe de piment fort (facultatif)
2 litres d’eau
Sel
Poivre
Préparation de recette
Ecorcer les châtaignes fraîches, puis les peler finement à cru. Ou bien, les placer 15 minutes dans une eau bouillonnante (surtout pas plus, sinon ça tombe en purée!), avant d’ôter leur seconde peau. Les placer dans un faitout avec la carotte et l’oignon (épluchés et taillés en rondelles), le petit oignon (épluché et piqué du clou de girofle), avant de couvrir d’eau. Saler, poivrer, glisser les feuilles de laurier, rajouter d’autres herbes et épices si bon vous semble... Laisser cuire 1h15 (ou 2h30 si il s’agit de châtaignons). Maintenir le liquide à niveau en rajoutant un peu de lait de soja si nécessaire. Mixer et servir. Ou réchauffer légèrement.
Le petit truc de Léna
Si vous utilisez de la châtaigne fraîche, donc dépourvue du goût fumé si particulier du châtaignon, je vous conseille de rajouter dans la soupe quelques lardons de tofu fumé. Sinon, vous pouvez y verser une cuillère de fumé liquide si vous en disposez.