La râpée, plat traditionnel forézien à base de pommes de terre râpées, se végétalise à la perfection!
Pour ce faire, les pommes de terre, crues et râpées, sont mélangées avec de la crème végétale (en remplacement des œufs battus) et de la farine de pois chiche, laquelle présente un indéniable petit goût... d'œuf! Bien sûr, l'assaisonnement reste le même; du sel, du poivre. Le tout mis à frire dans une poêle généreusement huilée, peut se décliner en format familial (à partager en parts) ou petites galettes individuelles.
Epaisse et savoureuse, moelleuse à l'intérieur, elle se déguste bien avec une salade de saison.
Un peu d'histoire
Spécialité du Forez (à l'ouest du Lyonnais)
La râpée, dite aussi râpée forézienne, râpée stéphanoise, râpée de Saint-Etienne, se situe à mi-chemin de la tortilla et de la galette de pomme de terre*. Sa rusticité savoureuse fait fureur dans les restaurants. Chez soi, elle fait le bonheur de l’étudiant désargenté comme du gourmet embourgeoisé.
Bien entendu, chacun à sa propre vision de la râpée, souvent associée à son enfance, celle d'une grand-mère, d'une mère: plus ou moins épaisse, possiblement assaisonnée d'échalote, de persil, de sarasson, de fourme...
*Voir Grumbeerekiechle, paillasson lyonnais, crique ardéchoise, milhassou... Il existe aussi le matefaim (Savoie) et une râpée morvandelle (Morvan).
Recette
Ingrédients
(pour 3 personnes, soit 6 galettes individuelles)
600 g de pommes de terre plutôt farineuses
10 cl de crème végétale (nous avons utilisé la crème d’avoine)
2 cuil. à soupe bombées de farine de pois chiche (ou de farine de blé)
Huile
Sel
Poivre
Préparation de recette
Eplucher, laver les pommes de terre, les râper sur une grille moyenne. Les mélanger à la crème végétale dans un saladier, avec la farine, du sel et du poivre. Mettre la mixture obtenue dans une poêle huilée. Une fois la surface et les bords bien dorés, retourner la râpée en la faisant glisser dans une assiette, puis la retourner dans la poêle pour cuire l’autre face. Dès que la râpée paraît cuite à l’intérieur, presque craquante, la sortir de la poêle et la couper quatre parts, à la façon d’un gâteau. Sinon : faire des galettes de 10 centimètres de diamètre sur 1 cm d'épaisseur, les faire rissoler 6 à 7 minutes sur leur première face, puis les mettre à recuire sur la seconde face.