Typique de la cuisine lyonnaise, la pomme paillasson est une petite galette de pomme de terre râpée, doucement rôtie à la poêle.

Outre de la pomme de terre râpée en «paille fine», elle comporte force herbes: cerfeuil, persil, ciboulette. Le tout, bien relevé de poivre et de sel, puis répartis en petits tas dans une poêle huilée mise à chauffer.

Du fait de leur faible apport nutritif, ces paillassons peuvent difficilement être vus autrement qu’en garniture d’un plat: fricassée ou estouffade de champignons (daube de cèpes, cèpes à la bordelaise, champignons de Paris à la crème), poêlée ou gratin de légumes (gratin de courgettes, gratin de chou-fleur), légumes au four (tian de légumes, tomates à la provençale), simili-carne en sauce (blanquette à la sauce blanche, escalope de seitan à la comtoise), etc. Autre idée, ils peuvent donner la réplique à une assiette de crudités ou se substituer aux «chèvres chauds» d’une salade.

Un peu d’histoire

Ces paillassons lyonnais sont le pendant de la crique ardéchoise, en bien plus petits (la taille d’un blinis, quand la crique peut occuper la circonférence d’une poêle entière). Bien que cantonnés à un rôle de garniture, ils s’inscrivent dans cette saga des galettes de pommes de terre de nos régions : râpée morvandelle, galette de pomme de terre à l’alsacienne, beignet râpé de Lorraine et des Vosges, etc.

Il suffit d’observer la physionomie un peu «hirsute» de ces pommes de terre en paillassons (ou cuites en paillasson, comme on voudra) pour comprendre leur étymologie. Ces paillassons sont également connus à Lyon comme «pommes Darphin» (patronyme d’un cuisinier), lesquelles sont cuites à la façon d’une mini-crêpe, et dans du beurre clarifié, ce qui leur donne un aspect plus «policé». Les pommes paillasson, elles, plus négligées ont ce côté familial d’un petit bouchon lyonnais sans manière. Les petits filaments de pomme de terre croustillent bien sous la dent.

Leur recette varie. Mais, pas question de rehausser leur goût avec de l’oignon et encore moins de l’œuf. D’ailleurs, l’amidon contenu dans la pomme de terre libère à la cuisson le liant nécessaire (d’où l’importance de bien sécher les pommes de terre une fois lavées).

Recette

Ingrédients

(pour 4 personnes)

1 kg de pommes de terre (type bintje, charlotte, Belle de Fontenay)

3 brins de persil ciselés

5 brins de cerfeuil ciselé

½ botte de ciboulette

2 pincées de noix de muscade râpée (facultatif)

2 pincées de sel

Poivre du moulin

Huile (pour friture)

Préparation de recette

Eplucher les pommes de terre, les laver et les essuyer avec un torchon. Les râper à l’aide d’une mandoline ou d’un robot (râpe à gros trous) et éponger avec du papier absorbant. Assaisonner en sel, poivre, herbes, voire, en noix de muscade râpée. Bien mélanger à la fourchette. Faire chauffer l’huile dans une poêle (en mettre pas mal, sinon les gallettes seront sèches) et y déposer des petits tas de pommes de terre. Les tasser à l’aide d’une cuillère et laisser colorer à feu moyen-doux (pour qu’ils cuisent bien à l’intérieur) pendant 7 à 8 minutes. Les retourner et laisser dorer l’autre face à peu près le même temps.